Juego de cuchillos japoneses: qué piezas elegir y cómo acertar
Un buen juego de cuchillos japoneses no se mide por el número de piezas, sino por lo bien que se reparten el trabajo. La base son tres hojas: una pieza principal (un santoku o un gyuto), un nakiri si cocinas mucha verdura y un cuchillo pequeño, tipo petty o multiusos, para los trabajos de precisión en la mano o sobre la tabla. Con ese trío cubres casi toda la cocina diaria; el cuchillo de pan, las hojas para pescado o la cuchilla para huesos se añaden solo si de verdad las vas a usar.
En esta guía te explicamos para qué sirve cada pieza, qué combinación encaja con tu forma de cocinar, en qué fijarte en el acero y el filo y qué juegos de SAMURA siguen esta lógica.
Qué piezas lleva un juego de cuchillos japoneses
Los juegos de estilo japonés suelen girar en torno a unas pocas formas de hoja con nombre propio. Esta tabla te sirve de mapa:
| Pieza | Qué es | Para qué la usarás | Longitud habitual |
|---|---|---|---|
| Santoku | Cuchillo polivalente de hoja ancha y punta descendente | Verdura, carne sin hueso, pescado: cortes de empuje, dados y picado | 16–18 cm |
| Gyuto | El cuchillo de chef japonés, más largo y con punta afilada | Lo mismo que el santoku, con más recorrido para lonchear y balancear | 17–21 cm |
| Nakiri | Cuchillo para verduras de filo recto y punta cuadrada | Juliana, rodajas y picado vertical sobre la tabla | 16–18 cm |
| Petty o multiusos | Hoja estrecha de tamaño medio | Fruta, queso, embutido, chalotas, pequeños trabajos de precisión | 12–16 cm |
| Mondador o puntilla | Hoja corta | Pelar y limpiar en la mano | 8–10 cm |
Las hojas japonesas para pescado, como el yanagiba o el deba, son especialistas de un solo uso y casi nunca forman parte de un juego básico. Si preparas sushi o sashimi con frecuencia, tiene más sentido comprarlas sueltas; te lo contamos en nuestra guía del cuchillo yanagiba para sushi.
La pieza principal: santoku o gyuto
Es la decisión más importante, porque esa hoja va a hacer la mayor parte del trabajo. Las dos sirven para casi todo; la diferencia está en el gesto:
- Santoku: hoja más corta y alta, filo bastante recto. Pide un corte de empuje hacia delante y hacia abajo. Es cómodo en encimeras pequeñas y para quien está empezando con cuchillos japoneses.
- Gyuto: hoja más larga, con más curva hacia la punta. Permite balancear la hoja para picar y lonchear piezas grandes de una sola pasada. Encaja mejor si vienes de un cuchillo de chef europeo.
Si aún no tienes claro cuál te conviene, en santoku frente a cuchillo de chef comparamos los dos perfiles con ejemplos concretos. Y si te atrae el gyuto, en la colección de cuchillos gyuto tienes, por ejemplo, el Okinawa de 170 mm, con mango de palisandro, 40 mm de altura de hoja y solo 106 g.
¿Hace falta un nakiri en el juego?
Depende de cuánta verdura cortes. El nakiri tiene un perfil plano y la punta cuadrada, así que pica en vertical, sin arrastrar ni balancear, y deja rodajas y juliana muy regulares. En una cocina con mucho producto de huerta (pistos, menestras, salteados, cremas) se convierte en el cuchillo que más usas. Si cocinas sobre todo carne y pescado, un santoku o un gyuto ya cubren la verdura de sobra y el nakiri puede esperar.
Si en tu cocina manda la verdura, la pareja santoku y nakiri funciona muy bien: el primero se ocupa de proteínas y tareas variadas, y el segundo, solo de verdura. Si quieres saber cómo sacarle todo el partido, échale un vistazo a nuestro artículo sobre el cuchillo nakiri.
El cuchillo pequeño: petty, multiusos o mondador
El tercer cuchillo resuelve lo que la hoja grande hace con torpeza: cortar un limón, quitar el corazón a una manzana, abrir un aguacate o lonchear un queso curado. En los juegos japoneses suele ser un petty o un multiusos de 12–16 cm, que también se puede usar sobre la tabla. Si pelas mucho en la mano (patatas, frutas pequeñas), una puntilla de 8–10 cm es más cómoda; algunos juegos incluyen las dos.
Lo que un juego japonés no suele traer
Las hojas japonesas son finas y duras, y eso tiene sus límites. Antes de comprar, revisa qué te faltará:
- Cuchillo de pan: para una hogaza de corteza dura necesitas filo dentado; un filo liso fino acaba aplastando la miga.
- Cuchilla para huesos: ninguna de estas hojas debe partir huesos ni congelados. Las propias fichas de SAMURA lo dejan claro: los huesos, para una cuchilla, y los congelados, para un cuchillo de sierra.
- Cuchillo para tomate: un santoku bien afilado corta tomate sin problema, pero si lo usas a diario para tomate y fruta, un pequeño cuchillo dentado te ahorra repasos de filo. Te explicamos por qué en nuestra guía del cuchillo para tomates.
Qué juego de cuchillos japoneses te conviene según cómo cocinas
- Cocina de verdura y platos rápidos: santoku, nakiri y multiusos. Es el trío más «japonés» y el que más rinde con producto de huerta.
- Cocina variada, de todo un poco: gyuto o santoku, multiusos y mondador. Es la versión japonesa del clásico trío de chef.
- Cocina con mucha carne: gyuto como pieza principal y un multiusos; completa con un deshuesador y un cuchillo de trinchar sueltos.
- Para regalar o empezar desde cero: es más fácil acertar con un juego de 3 piezas en caja que con uno de 8. Fíjate sobre todo en la hoja principal, que es la que más se va a usar.
Juegos de cuchillos japoneses de SAMURA
No todos los juegos de SAMURA son de inspiración japonesa, así que conviene mirar qué hojas trae cada uno. Estos son los que encajan con lo que hemos visto:
| Juego | Piezas | Hoja | Mango y peso |
|---|---|---|---|
| Super 5, 3 piezas | Santoku 182 mm, nakiri 171 mm, multiusos 162 mm | Damasco VG-10 de 5 capas, 59–61 HRC, martillada y afilada a mano, filo convexo | Micarta negra con virola de acero; 615 g en total |
| Blacksmith, 3 piezas | Santoku 182 mm, nakiri 168 mm, multiusos 162 mm | AUS-8, 58–59 HRC, forja tradicional, martillada y afilada a mano en piedra, filo convexo | Micarta negra; 639 g, más pesados que otros SAMURA |
| Meteora, 3 piezas | Nakiri 173 mm, chef 209 mm, multiusos 174 mm | Damasco VG-10 de 5 capas, 59–61 HRC, forjados a mano, filo convexo | Acero inoxidable; 570 g |
| Harakiri, 5 piezas | Santoku 175, nakiri 170, chef 208, multiusos 150, mondador 99 mm | AUS-8, 58–59 HRC, doble bisel | ABS negro, espiga completa; 453 g |
El juego Samura Super 5 y el juego Samura Blacksmith reúnen exactamente el trío santoku, nakiri y multiusos. El Blacksmith, además, viene con un estuche enrollable de chef de estilo japonés dentro de su caja de regalo. Si prefieres un gyuto o cuchillo de chef como pieza principal en lugar del santoku, el juego Samura Meteora combina chef, nakiri y multiusos.
El juego Harakiri de 5 piezas merece una aclaración: la serie Harakiri tiene un estilo europeo clásico, pero este juego incluye un santoku y un nakiri junto al cuchillo de chef, así que te permite probar las dos formas japonesas sin renunciar a las hojas que ya conoces. Puedes ver el resto de opciones en la colección de juegos de cuchillos.
Acero, dureza y filo: en qué fijarte
Dureza
Las hojas japonesas suelen ser más duras que las europeas. En los juegos de la tabla verás dos niveles: AUS-8 a 58–59 HRC, que aguanta bien el día a día y se recupera fácilmente en la piedra, y acero damasco VG-10 a 59–61 HRC, que conserva el filo más tiempo pero pide más cuidado con huesos, congelados y tablas duras.
Filo de uno o dos biseles
Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel (yanagiba, deba) se afilan de forma distinta y no son lo más práctico en un juego doméstico. Todos los juegos que hemos citado tienen doble bisel, es decir, filo por ambos lados: es más fácil de mantener y sirve tanto a diestros como a zurdos.
Ángulo de afilado
En la mayoría de estos juegos el ángulo de fábrica es de 15–17°, el que debes respetar al afilar en piedra. Los juegos de acero damasco de 67 capas, como el Damascus 67, salen con 16–18°.
Cómo cuidar un juego de cuchillos japoneses
- Lávalos a mano con un estropajo no abrasivo y sécalos enseguida; nada de lavavajillas ni de dejarlos en el fregadero.
- Corta sobre madera o plástico, nunca sobre cristal, mármol o la encimera.
- Repasa el filo con una chaira entre afilados y afila en piedra respetando el ángulo de fábrica.
- Guárdalos en un taco o un portacuchillos donde las hojas no toquen metal.
Preguntas frecuentes sobre el juego de cuchillos japoneses
¿Cuántas piezas debe tener un juego de cuchillos japoneses?
Para cocinar en casa, tres: una pieza principal (santoku o gyuto), un nakiri o un segundo cuchillo grande y un cuchillo pequeño. Los juegos de cinco piezas tienen sentido si quieres probar varias formas de hoja; más allá, muchas piezas acaban sin usarse.
¿Tiene sentido un juego con santoku y gyuto a la vez?
Solo si cocinas mucho y en cantidad. Las dos hojas se solapan bastante, así que en la mayoría de cocinas basta con una de ellas acompañada de un nakiri.
¿Es mejor comprar un juego o los cuchillos sueltos?
Un juego te asegura el mismo acero, el mismo mango y una estética común, y suele ser la opción más cómoda para empezar o para regalar. Comprar suelto te permite elegir cada forma y cada longitud. Si ya tienes un buen cuchillo de chef, a lo mejor solo te falta un nakiri o un petty. Para un enfoque más general, consulta nuestra guía del mejor juego de cuchillos para cocinar en casa.
¿Puedo meter los cuchillos japoneses en el lavavajillas?
No. El calor, el detergente y los golpes con otros utensilios castigan el filo y el mango. Las fichas de todos los juegos citados recomiendan lavarlos a mano y secarlos enseguida.