Set coltelli giapponesi: quali pezzi scegliere

Un buon set di coltelli giapponesi non si giudica dal numero di pezzi, ma da come le lame si completano. Per la maggior parte delle cucine bastano tre coltelli: un tuttofare (santoku o coltello da chef), una lama media o piccola per i lavori di precisione e, se cucini molte verdure, un nakiri. Prima di acquistare un set coltelli giapponesi, chiediti cosa tagli più spesso, poi verifica che ogni lama abbia un compito diverso e che l'acciaio sia coerente in tutto il set. In questa guida trovi le composizioni che funzionano e i set SAMURA che le propongono, con i dati delle schede prodotto.

Set coltelli giapponesi: i pezzi che li compongono

Le forme giapponesi sono tante, ma in un set da cucina di casa ne ritrovi quasi sempre le stesse. Ecco cosa fa ciascuna, in breve; se vuoi approfondire le singole lame, la nostra selezione dei migliori coltelli giapponesi per uso le descrive una per una.

• Santoku (170–180 mm). Il tuttofare giapponese per eccellenza: lama alta, filo quasi dritto, taglio a spinta. Affetta, trita e taglia a cubetti verdura, carne senza osso e pesce.
• Coltello da chef o gyuto (200–210 mm). Più lungo e con il filo più curvo, è adatto al taglio a dondolo e alle grandi quantità.
• Nakiri (165–175 mm). Lama rettangolare senza punta, pensata per le verdure: il filo dritto tocca il tagliere per tutta la lunghezza e le fette si separano del tutto.
• Coltello multiuso (120–175 mm). La lama di mezzo, quella che nella tradizione giapponese corrisponde al petty: formaggio, salumi, frutta, piccoli tagli di carne.
• Spelucchino (circa 80–100 mm). Per sbucciare, rifilare, lavorare in mano.

Yanagiba e deba, i coltelli tradizionali da pesce, si trovano raramente nei set: sono specialisti con affilatura monolaterale, da aggiungere uno alla volta solo se prepari spesso pesce crudo o pesce intero.

Quanti pezzi servono davvero

• 2 pezzi: un tuttofare più un coltello piccolo. È il minimo indispensabile, e per chi cucina poco può bastare.
• 3 pezzi: la composizione più equilibrata. Copre quasi tutte le preparazioni di casa, senza lame che restano a prendere polvere nel cassetto.
• 5 pezzi: ha senso se aggiunge forme davvero diverse, per esempio santoku e nakiri accanto al coltello da chef, e non due lame quasi uguali.
• 8 pezzi e oltre: utile se il set include anche gli accessori per la manutenzione e la conservazione (acciaino, portacoltelli), non solo più coltelli.

Una regola semplice: se due coltelli del set fanno la stessa cosa, uno dei due è di troppo.

Due composizioni a confronto: il trio classico e il trio giapponese

Nei set di coltelli giapponesi ricorrono due logiche diverse. Capirle ti evita l'errore più comune: comprare un set bellissimo che non corrisponde al tuo modo di cucinare.

Il trio classico: spelucchino, multiuso, coltello da chef

È l'impostazione classica della cucina occidentale, realizzata con acciai e geometrie di ispirazione giapponese. Il coltello da chef fa il grosso del lavoro, il multiuso gestisce i tagli medi, lo spelucchino le finiture. È la scelta giusta se cucini un po' di tutto e ti piace il taglio a dondolo.

Il trio giapponese: multiuso, nakiri, santoku

Qui il tuttofare è il santoku e la seconda lama grande è il nakiri, dedicato alle verdure. Manca uno spelucchino vero e proprio: i piccoli lavori passano al coltello multiuso. È la composizione ideale se in cucina lavori soprattutto verdure, se preferisci il taglio a spinta o se hai una cucina piccola e un tagliere compatto.

I set SAMURA con forme giapponesi

Nella collezione set di coltelli SAMURA trovi entrambe le logiche. La tabella riassume la composizione e l'acciaio dei set più indicati per chi cerca forme giapponesi.

Il set più completo: Harakiri 5 pezzi

Il set Harakiri da 5 pezzi unisce le due logiche: spelucchino, multiuso e coltello da chef da una parte, nakiri e santoku dall'altra. Tutte le lame sono in AUS-8 monostrato a 58–59 HRC, con affilatura bilaterale, manici in ABS nero fissati con rivetti e costruzione a codolo passante; il set pesa in tutto 453 g. È una buona base per chi vuole provare le forme giapponesi senza rinunciare al coltello da chef.

Il trio giapponese: Super 5 e Blacksmith

Se vuoi il trio multiuso, nakiri e santoku, le alternative sono due. Il set Super 5 ha lame in damasco VG-10 a 5 strati temprate a 59–61 HRC: un filo più duraturo, in cambio di qualche attenzione in più. Il set Blacksmith usa invece l'AUS-8 a 58–59 HRC con finitura martellata ed è confezionato in un rotolo portacoltelli in stile giapponese, dentro una scatola regalo. Entrambi sono pensati anche come idea regalo: li trovi nella sezione set regalo.

Il trio classico in versione giapponese: Kaiju e Damascus 67

Chi preferisce il coltello da chef come tuttofare può guardare ai set da 3 pezzi Kaiju, con lame martellate in AUS-8 e manici in legno Pakka (esiste anche in versione con ghiera), e Damascus 67, in damasco a 67 strati a 60–61 HRC con manici in Micarta. Sono l'opzione giusta anche per chi cerca un set coltelli damasco con la struttura più tradizionale.

Acciaio: meglio un set coerente

In un set ben fatto tutte le lame hanno lo stesso acciaio, e non è solo una questione estetica: significa che si affilano allo stesso modo, con la stessa pietra e allo stesso angolo. Nei set SAMURA trovi tre famiglie:

• AUS-8 a 58–59 HRC (Harakiri, Kaiju, Blacksmith): tollerante, resistente alla corrosione, facile da riaffilare. La scelta più tranquilla per un primo set.
• Damasco VG-10 a 5 strati, 59–61 HRC (Super 5, Meteora): filo più duraturo, lama più esigente.
• Damasco a 67 strati, 60–61 HRC (Damascus, Damascus 67): il più duro, da tenere lontano da ossa, surgelati e taglieri in vetro.

Set pronto o set composto da te?

Un set pronto ha tre vantaggi: lame coordinate, stesso acciaio e, spesso, una confezione regalo. Il limite è che qualcuno ha deciso la composizione al posto tuo. Comporre il set coltello per coltello ti permette invece di scegliere forme e misure esatte, magari partendo da un santoku e aggiungendo un nakiri solo quando ne senti il bisogno. C'è anche chi sceglie come tuttofare una lama che giapponese non è, come il pchak dell'Asia centrale, e la abbina a uno spelucchino.

Per un confronto più ampio tra set di ogni tipo, leggi la guida su come scegliere un set di coltelli da cucina.

Errori da evitare

1. Contare i pezzi invece delle funzioni. Un set da 8 con tre lame quasi uguali vale meno di un buon set da 3.
2. Dimenticare il pane. Nessuna delle forme giapponesi classiche è seghettata: se tagli spesso pane in crosta, aggiungi un coltello da pane.
3. Usare le lame dure sulle ossa. Per le ossa le schede SAMURA consigliano una mannaia, per i surgelati un coltello a sega a doppio lato.
4. Trascurare la conservazione. Un set di coltelli giapponesi buttato in un cassetto perde il filo in fretta: valuta fin da subito ceppo o barra magnetica.

Domande frequenti sui set di coltelli giapponesi

Qual è il set di coltelli giapponesi più versatile?

Un set che contenga sia un tuttofare (santoku o coltello da chef) sia una lama piccola o media. Se vuoi tutte e due le logiche, un set da 5 pezzi con coltello da chef, santoku e nakiri copre praticamente ogni preparazione.

Meglio santoku o coltello da chef nel set?

Il santoku se preferisci il taglio a spinta e lavori molte verdure; il coltello da chef se ami il movimento a dondolo e cucini grandi quantità.

Un set coltelli damasco taglia meglio?

A tagliare non è il disegno della lama, ma la sua durezza. Le lame in damasco dei set SAMURA arrivano a 59–61 o 60–61 HRC e tengono il filo più a lungo, ma chiedono più cura.

I coltelli giapponesi di un set vanno in lavastoviglie?

No. Le schede SAMURA sconsigliano la lavastoviglie: lavali a mano con una spugna non abrasiva e asciugali subito.

Che angolo di affilatura hanno?

Per molti modelli SAMURA le schede indicano un angolo di fabbrica di 15–17°. Usando lo stesso angolo per tutto il set, l'affilatura diventa un'abitudine semplice.