Trancheermes kiezen: lengte, punt en snijtechniek

Een trancheermes is een lang, smal mes waarmee je gegaard vlees in dunne, gelijkmatige plakken snijdt, liefst in één lange haal. Voor kip, varkenshaas en kleine braadstukken is 20 cm genoeg, voor rosbief en rollade kies je 23 tot 25 cm en voor brisket of een grote kalkoen 27 tot 29 cm. De vuistregel: het lemmet moet duidelijk langer zijn dan het stuk vlees breed is. Daarna kijk je naar de punt, het gewicht en het heft.

Waar gebruik je een trancheermes voor?

Trancheren is het aansnijden van gegaard vlees voor op tafel: de zondagse rollade, de kerstkalkoen, een rosbief of een stuk brisket van de barbecue. Je wilt dan plakken van gelijke dikte, zonder rafels en zonder dat het vocht eruit wordt geperst.

Dat lukt met een koksmes ook, maar minder makkelijk. Een koksmes is hoog en breed, en al dat staal geeft wrijving in het vlees. Een trancheermes is juist laag: de lemmeten in de SAMURA-collectie trancheermessen zijn vaak maar 30 tot 34 mm hoog. Het Mo-V trancheermes van 230 mm is bijvoorbeeld 33 mm hoog, terwijl een santokumes uit dezelfde serie op 48 mm uitkomt. Minder staal in het vlees betekent minder weerstand, dus je hoeft minder te drukken.

Een trancheermes is niet alleen voor gebraad. Je snijdt er ook gerookte zalm, visfilet, ham en worst mee. Veel SAMURA-trancheermessen zijn daarnaast geschikt voor groente, fruit en brood, al blijft vlees en vis in plakken snijden hun sterkste kant.

Welke lengte heb je nodig?

Lengte is de belangrijkste keuze. Met een te kort lemmet moet je heen en weer zagen, en elke zaagbeweging laat een spoor achter in de plak. Bedenk dus eerst wat je het vaakst aansnijdt.

Twijfel je tussen twee maten? Dan is 23 cm voor de meeste huishoudens de veiligste keuze: lang genoeg voor bijna elk gebraad, en het past nog prima op een gewone snijplank. Bedenk wel dat een trancheermes van 290 mm een plank nodig heeft die daarbij past. Barbecue je veel met grote stukken, lees dan ook zo kies je een trancheermes voor brisket.

Punt en lemmetvorm: wat maakt het uit?

Welke punt je kiest, hangt af van wat je snijdt. Grofweg kom je vier vormen tegen.

• Spitse punt: de klassieker. Die kun je gebruiken om langs een bot of gewricht te snijden, bijvoorbeeld bij gevogelte of een lamsbout met bot.
• Tanto-punt: een schuin afgesneden punt, ontleend aan het Japanse tantozwaard. SAMURA heeft deze vorm onder meer in de Mo-V-, Okinawa- en Kaiju-series, steeds met een lemmet van 230 mm, voor het in plakken snijden van vlees, vis en worst.
• Pchak-vorm: de vorm van het klassieke Aziatische pchakmes. De Sultan- en Sultan Pro-series hebben lange trancheermessen in deze vorm, van 210 en 213 mm.
• Afgeronde punt: die zie je vooral op messen voor ham en zalm. Handig voor lange, vlakke plakken, maar minder voor werk rond een bot.

Kuiltjes in het lemmet, ook wel grantons genoemd, kom je bij andere trancheermessen vaak tegen. Ze kunnen helpen om plakken los te laten, maar ze zijn geen voorwaarde voor een goed mes: een dun lemmet en een scherpe snede doen meer. Plakt je vlees of vis toch snel, kijk dan naar het Shadow trancheermes van 196 mm, dat een zwarte antiaanbaklaag heeft.

Trancheermes of yanagiba?

In de collectie trancheermessen staan ook yanagibamessen. Die lijken op elkaar, maar de yanagiba is vooral een Japans mes voor rauwe vis. De Okinawa-yanagiba heeft bovendien een enkelzijdig geslepen snede, en die vraagt om een andere manier van snijden en slijpen. Snijd je vooral vlees, dan is een dubbelzijdig geslepen trancheermes de logische keuze.

Gewicht, staal en heft

Twee trancheermessen van dezelfde lengte kunnen heel anders aanvoelen. Het Golf trancheermes van 251 mm weegt 103 gram, het Mo-V lange trancheermes van dezelfde lengte 202 gram. Een licht mes stuurt makkelijk en is prettig bij lange sessies. Een zwaarder mes met bolster voelt steviger aan en zakt met minder duwen door het vlees. Geen van beide is per se beter; het gaat erom wat fijn in jouw hand ligt.

Bij het staal draait het om de afweging tussen scherpte en onderhoud:

• AUS-8 (58–59 HRC): onder meer in de Mo-V-, Harakiri- en Golf-series. Corrosiebestendig, goed bestand tegen regelmatig trancheerwerk en eenvoudig weer scherp te krijgen op een slijpsteen.
• AUS-10 (59–61 HRC): in de Reptile-serie. Harder, dus de snede blijft langer scherp.
• Damaststaal (60–61 HRC): in de Damascus-serie, met 67 lagen. Blijft lang scherp, maar vraagt meer zorg: houd het uit de buurt van botten, diepvriesproducten en glazen snijplanken.

Let bij het heft vooral op grip. Trancheren doe je vaak met vet aan je vingers, dus een glad heft is geen pretje. Het Butcher trancheermes van 223 mm heeft een heft van TPE met een structuur die daarvoor is gemaakt; de Mo-V-serie gebruikt G-10.

Zo trancheer je: stap voor stap

Een goed mes doet veel, maar de techniek maakt het af. Deze volgorde werkt voor bijna elk gebraad.

1. Laat het vlees rusten. Haal het uit de oven of van de barbecue en geef het even de tijd. Vlees dat meteen wordt aangesneden, verliest meer vocht.
2. Zoek de draad. Bekijk in welke richting de vezels lopen en snijd daar dwars op. Zo blijven de vezels kort en is het vlees malser op je bord. In zo snijd je vlees gelijkmatig, strak en precies lees je hoe je dat herkent.
3. Zet het vlees vast. Gebruik een vleesvork of een tang, en leg een vochtige theedoek onder je plank zodat die niet schuift.
4. Begin bij de hiel. Zet het mes aan met het deel vlak bij het heft en trek het in één lange beweging naar je toe. Laat de lengte het werk doen en duw niet.
5. Houd het lemmet recht. Kijk niet naar de snede, maar naar de bovenkant van het lemmet. Dan zie je het meteen als het scheef gaat.
6. Snijd alleen wat je nodig hebt. De rest blijft in één stuk warmer en sappiger.

Gevogelte gaat net iets anders: daar haal je eerst de poten en de borst los en snijd je die apart in plakken. Hoe dat precies gaat, staat in gebraden kalkoen trancheren zonder dat het vlees scheurt.

Je trancheermes scherp houden

Een trancheermes gebruik je minder vaak dan een koksmes, maar het moet wel direct scherp zijn. Een botte snede drukt het vlees samen en rafelt de korst. Haal het mes daarom vlak voor gebruik een paar keer langs een aanzetstaal; zo doe je dat goed. Helpt dat niet meer, dan is het tijd voor de slijpsteen. Veel SAMURA-trancheermessen zijn af fabriek geslepen onder een hoek van 15–17°, de Damascus-serie onder 16–18°.

Was het mes met de hand, droog het meteen af en laat het niet in de gootsteen liggen. De vaatwasser wordt afgeraden. Snijd op hout of kunststof en nooit op glas of steen.

Veelgestelde vragen over het trancheermes

Wat is het verschil tussen een trancheermes en een koksmes?

Een trancheermes is langer, smaller en dunner en is gemaakt om in één haal plakken te snijden. Een koksmes is hoog en breed, en daarmee juist goed in hakken en dagelijks snijwerk.

Kan ik een trancheermes ook voor rauw vlees gebruiken?

Ja, voor dunne plakken zonder bot, zoals carpaccio van ossenhaas, werkt het goed. Voor portioneren van grote stukken rauw vlees is een slagersmes of ander vleesmes handiger.

Kan ik met een trancheermes door bot snijden?

Nee. Een dun lemmet is daar niet voor gemaakt en de snede kan beschadigen. Snijd langs het bot en laat hakwerk over aan een hakmes.

Heb ik een trancheermes nodig als ik al een koksmes heb?

Als je een paar keer per jaar gebraad snijdt, red je je prima met een lang koksmes. Braad of barbecue je vaker grote stukken, dan merk je het verschil in elke plak. Wil je weten wat er verder in een complete keuken thuishoort, kijk dan bij de soorten keukenmessen.