Noże ze stali VG10 czy AUS-8 – która stal jest lepsza?

Noże ze stali VG10 czy AUS-8 – co wybrać? Krótka odpowiedź: VG10 to stal twardsza i dłużej trzymająca ostrość, ale bardziej wymagająca; AUS-8 jest nieco miększa, za to wybacza błędy i łatwo się ostrzy. W nożach SAMURA ostrza z VG-10 mają twardość 59–61 lub 60–61 HRC, a z AUS-8 – 58–59 HRC. Jeśli kroisz precyzyjnie, dbasz o deskę i masz kamień do ostrzenia, VG10 da ci więcej satysfakcji. Jeśli chcesz noża do wszystkiego, także do mięsa i intensywnej pracy, AUS-8 będzie rozsądniejszym wyborem.

Poniżej wyjaśniamy, czym różnią się obie stale, co w praktyce oznacza kilka punktów HRC różnicy i które serie SAMURA mają ostrza z VG-10, a które z AUS-8.

Noże ze stali VG10 czy AUS-8 – porównanie w tabeli

Czym jest stal VG10?

VG10 (często zapisywana jako VG-10) to japońska stal nierdzewna opracowana przez hutę Takefu z myślą o nożach. Zawiera około 1% węgla, sporo chromu, a także molibden, wanad i kobalt. W uproszczeniu: węgiel pozwala zahartować stal na wysoką twardość, chrom chroni przed korozją, a pozostałe dodatki sprzyjają drobnej strukturze stali i stabilnej krawędzi. Efekt to ostrze, któremu można nadać bardzo cienką krawędź i które długo zachowuje ostrość.

VG10 często spotyka się w nożach damasceńskich i tak jest również w ofercie SAMURA. Wszystkie noże tej marki z VG-10 mają ostrza ze stali damasceńskiej: 5-warstwowej w seriach Meteora i Super 5 oraz 67-warstwowej w serii Pro-S Lunar. Warto jednak pamiętać, że wzór damasceński to sposób budowy ostrza, a nie gatunek stali. Więcej na ten temat przeczytasz w artykule co daje stal damasceńska w nożach kuchennych.

Czym jest stal AUS-8?

AUS-8 to japońska stal nierdzewna produkowana przez hutę Aichi. Ma mniej węgla niż VG10 (około 0,7–0,75%), a do tego chrom i niewielki dodatek wanadu. To nie stal do bicia rekordów, tylko do codziennej pracy: daje ostrą krawędź, dobrze znosi intensywne użytkowanie, jest odporna na korozję i bardzo łatwo przywrócić jej ostrość.

Właśnie dlatego AUS-8 trafia do większości serii SAMURA – od lekkich noży Harakiri po noże do mięsa Butcher. Jak sprawdza się w praktyce, opisujemy w tekście Samura Harakiri – opinie.

Twardość HRC w praktyce – co zmienia kilka punktów?

HRC to twardość w skali Rockwella. Różnica między 58–59 a 60–61 HRC wygląda niewinnie, ale w kuchni jest odczuwalna:

• Wyższa twardość oznacza, że krawędź dłużej zachowuje ostrość i można ją wyprowadzić cieniej. Ceną jest mniejsza odporność na uderzenia i skręcanie – zamiast się zawinąć, krawędź może się wyszczerbić.
• Niższa twardość sprawia, że krawędź szybciej się tępi, ale jest bardziej sprężysta. Zawiniętą krawędź prostujesz kilkoma ruchami na musacie, a ostrzenie trwa krócej.

Widać to w opisach SAMURA. Przy nożach z VG-10 producent dodaje wprost, że twarda krawędź wymaga troski: trzymaj ją z dala od kości, mrożonek i szklanych desek. Przy AUS-8 podkreśla z kolei, że gdy ostrze się stępi, łatwo przywrócisz mu ostrość na kamieniu.

Które noże SAMURA mają stal VG10, a które AUS-8?

Poniższe zestawienie opiera się wyłącznie na opisach produktów SAMURA.

Stal VG-10

• Meteora – 5-warstwowa stal damasceńska VG-10, 59–61 HRC, ostrza kute ręcznie, młotkowane, ze szlifem wypukłym i z rękojeścią ze stali nierdzewnej. Przykład: nóż szefa kuchni Meteora 209 mm (204 g).
• Super 5 – 5-warstwowa stal damasceńska VG-10, 59–61 HRC, młotkowane ostrza ze szlifem wypukłym i owalne rękojeści Micarta.
• Pro-S Lunar – 67-warstwowa stal damasceńska VG-10, 60–61 HRC, młotkowane ostrza, rękojeść G-10 i bolster ze stali nierdzewnej.

Stal AUS-8 (jedna warstwa, 58–59 HRC)

Harakiri, Mo-V i Mo-V Stonewash, Pro-S, Golf i Golf Stonewash, Bamboo, Okinawa i Okinawa Stonewash, Kaiju, Shadow, Butcher, Blacksmith, Sultan Pro oraz Mad Bull. Wyjątkiem jest Mini Mad Bull: ta sama stal AUS-8, ale zahartowana do 56–58 HRC.

Inne stale w ofercie

Między VG-10 a AUS-8 plasuje się AUS-10: z niej wykonano jednowarstwowe ostrza serii Reptile oraz 5-warstwowe ostrza damasceńskie serii Artefact (w obu przypadkach 59–61 HRC). Serie Damascus, Damascus 67 i Sultan mają ostrza z 67 warstw stali damasceńskiej o twardości 60–61 lub 59–61 HRC – ich opisy nie podają jednak gatunku stali, więc nie zaliczamy ich do żadnej z tych grup.

VG10 czy AUS-8 – co wybrać do swojej kuchni?

• Pierwszy porządny nóż: AUS-8. Wybaczy uderzenie w deskę czy zahaczenie o kość, a ostrzenia nauczysz się bez stresu.
• Precyzyjne krojenie warzyw, ryb i mięsa bez kości: VG10. Dłużej zachowa ostrość, a przy cienkich plastrach poczujesz różnicę.
• Mięso z kością, rozbiór, duże ilości: AUS-8, a do kości – tasak. Twardej krawędzi VG-10 nie narażaj na kości. Szerzej piszemy o tym w poradniku jaki nóż do krojenia mięsa wybrać.
• Kuchnia, w której nożem pracuje kilka osób: raczej AUS-8. Nie każdy domownik pamięta, że ostrze nie lubi szklanej deski.
• Prezent dla miłośnika gotowania: VG10 z damasceńskim, młotkowanym ostrzem robi wrażenie, ale tylko wtedy, gdy obdarowany dba o noże.

Uczciwie trzeba dodać, że stal to tylko jeden z czynników. Kształt ostrza, szlif, wyważenie i wygoda rękojeści wpływają na pracę równie mocno. Dobrze naostrzony nóż z AUS-8 pokroi pomidora lepiej niż zaniedbany nóż z VG10.

Ostrzenie i pielęgnacja: VG10 a AUS-8

W większości noży SAMURA z obu stali fabryczny kąt ostrzenia wynosi 15–17° i warto go utrzymać przy każdym ostrzeniu. Różnica tkwi w tempie pracy. AUS-8 szybko reaguje na kamień i zadzior pojawia się już po chwili. VG10 wymaga więcej cierpliwości i lżejszego nacisku, a do wykończenia przyda się drobniejsza gradacja. Jak to zrobić krok po kroku, opisujemy w poradniku jak ostrzyć noże na kamieniu w domu.

Pielęgnacja jest taka sama dla obu stali: mycie ręczne, szybkie osuszanie, deska drewniana lub z tworzywa i przechowywanie w bloku albo w stojaku, gdzie ostrze nie styka się z metalem. Zmywarka nie jest zalecana. Jeśli zastanawiasz się, czy zamiast stali nie wybrać ceramiki, zajrzyj do porównania nóż ceramiczny czy stalowy.

Najczęstsze pytania o stal VG10 i AUS-8

Czy VG10 to stal damasceńska?

Nie. VG10 to gatunek stali, a „damasceńska” opisuje budowę ostrza z wielu warstw. Ostrze damasceńskie może zawierać VG10, ale nie musi. W ofercie SAMURA wszystkie noże z VG-10 mają ostrza damasceńskie (5 lub 67 warstw).

Czy AUS-8 to dobra stal do noży kuchennych?

Tak, to sprawdzona stal nierdzewna do codziennego użytku. Przy twardości 58–59 HRC dobrze trzyma ostrość, jest odporna na korozję i łatwo się ostrzy. Nie wygra z VG10 w trwałości krawędzi, ale lepiej znosi trudniejsze warunki pracy.

Czy noże ze stali VG10 rdzewieją?

To stal nierdzewna, więc w normalnym użytkowaniu nie rdzewieje. Nóż zostawiony na noc w mokrym zlewie może jednak pokryć się przebarwieniami – tak samo jak każdy inny.

Czy nóż ze stali VG10 można ostrzyć ostrzałką?

Najlepiej ostrzyć go na kamieniu, który pozwala zachować kąt i nie zbiera zbyt dużo materiału. Na co zwrócić uwagę przy innych narzędziach, opisujemy w przeglądzie jaka ostrzałka do noży.

Która stal jest lepsza do mięsa?

Do porcjowania i pracy przy kości – AUS-8, z której SAMURA robi m.in. noże Butcher i Mo-V. Do plastrowania pieczeni czy mięsa bez kości sprawdzi się też VG10, o ile nie zahaczysz ostrzem o kość.