Cuțitul nakiri: legume pregătite mai rapid și mai curat

Pentru a folosi un cuțit nakiri, ridicați lama, mișcați-o ușor înainte și coborâți tot tăișul plat, drept în jos, prin legumă. Nu există mișcare de balans. Lama înaltă și dreptunghiulară este făcută pentru tăieturi rapide, cu contact complet, iar după ce prindeți mișcarea, o grămadă de varză, ceapă și morcovi devine în foarte scurt timp bucăți curate și uniforme.

Poate semăna cu un satâr mic, dar un nakiri este un instrument subțire de precizie, care nu are ce căuta lângă oase. Tratați-l ca pe un specialist în legume, nu ca pe un cuțit de bucătar mai scurt, și poate prelua o mare parte din pregătirile zilnice.

Ce este un cuțit nakiri?

Nakiri este un cuțit japonez pentru legume, cu lamă dreptunghiulară, vârf drept și tăiș aproape rectiliniu. Lamele au de obicei aproximativ 6–7 inci. Toate cuțitele nakiri din gama SAMURA au între 165 și 173 mm, adică aproximativ 6½–6¾ inci.

Tăișul plat este esențial. Un cuțit de bucătar curbat este conceput să se balanseze pe tocător, cu vârful sprijinit în timp ce călcâiul se ridică și coboară. Un nakiri atinge tocătorul aproape pe toată lungimea, dintr-odată. Astfel dispare efectul de acordeon, când o lamă curbată ratează stratul de jos și lasă feliile legate prin fâșii netăiate. Dacă balansați un nakiri, în schimb, părți din tăiș rămân suspendate deasupra alimentului, iar tăișul fin este solicitat lateral.

Și înălțimea își are rostul. Vă ține degetele la distanță de tocător, stabilizează legumele înalte și servește drept lopățică pentru a muta alimentele în tigaie.

Cum se folosește corect un cuțit nakiri

Începeți cu un tocător stabil. Lemnul sau plasticul de calitate protejează un tăiș ascuțit, în timp ce sticla, marmura, farfuriile ceramice și tăvile metalice îl pot toci sau ciobi rapid. Apoi stăpâniți trei lucruri de bază.

1. Prinderea. Prindeți lama chiar în fața mânerului, între degetul mare și arătător, și înconjurați mânerul cu celelalte degete. Astfel, mâna ajunge aproape de punctul de echilibru. Țineți cuțitul ferm, dar relaxat.
2. Mâna de ghidare. Îndoiți vârfurile degetelor spre interior, ascundeți degetul mare în spatele lor și lăsați partea laterală a lamei să vă atingă ușor articulațiile. Această poziție de gheară vă protejează degetele și stabilește grosimea fiecărei felii.
3. Mișcarea. Ridicați lama doar atât cât este nevoie, avansați puțin, apoi coborâți tot tăișul până atinge tocătorul aproape plat. Gândiți-vă așa: ridicați, avansați, tăiați.

Folosiți două mișcări pentru două tipuri de alimente. Tocarea verticală se potrivește celor mai multe legume moi și de duritate medie. Pentru legumele dense, cum ar fi cartofii dulci, morcovii mari sau dovleacul, folosiți o tăiere scurtă prin împingere, înainte și în jos: fixați partea inferioară a tăișului în aliment și ghidați-o înainte într-o singură mișcare lină. Dacă lama se blochează, nu o răsuciți. Scoateți-o, repoziționați-o și tăiați din nou.

Lăsați lama să facă treaba

Greșeala clasică a începătorilor este să toace mai tare. Un nakiri răsplătește precizia, nu forța. Țineți încheietura în poziție neutră, umărul relaxat și mișcările compacte. Când strângeți prea tare și cuțitul începe să lovească tocătorul, pierdeți și viteză, și control. Viteza va veni când mișcarea va deveni naturală.

La ce se pretează cel mai bine un cuțit nakiri

Dacă pregătiți des mâncăruri la wok, salate, supe, salate de varză sau meniuri pentru toată săptămâna, acesta este cuțitul la care veți apela mereu. Iată unde se descurcă cel mai bine:

• Ceapa: Tăiați-o în două și curățați-o, așezați-o cu partea plată în jos și faceți tăieturi drepte de la rădăcină spre vârf. Pentru cubulețe, adăugați tăieturi transversale. Tăieturile orizontale sunt opționale, deoarece straturile cepei se separă oricum când o tăiați.
• Varza: Tăiați-o în segmente stabile, țineți partea tăiată în jos și lucrați cu mișcări măsurate pentru fâșii subțiri. Înălțimea lamei face față volumului, iar tăișul subțire nu strivește frunzele.
• Legumele cu frunze: Suprapuneți frunze rezistente de kale sau mangold, rulați-le lejer și faceți tăieturi drepte și sigure, pentru panglici curate.
• Morcovii și castraveții: Tăiați mai întâi o latură plată, apoi feliați rondele sau fâșii uniforme.
• Ierburile aromatice, usturoiul și ghimbirul: Tocați ușor și curat, fără să zdrobiți, pentru a păstra culoarea și aroma.

După ce terminați de tăiat, întoarceți cuțitul pe o parte și folosiți latul lamei ca pe o lopățică. Țineți tăișul orientat departe de palmă. Nu răzuiți tocătorul cu tăișul; întoarceți cuțitul și folosiți cotorul.

Obiceiuri mai bune la tocător

Uniformitatea începe înainte de prima tăietură. O ceapă sau un dovlecel rotund care se rostogolește este o problemă de siguranță, nu doar un inconvenient, așa că tăiați orice aliment rotund pentru a-i da o latură plată și stabilă.

Împingeți ingredientele gata tăiate în partea opusă a tocătorului cu latul lamei, ca să îi lăsați mâinii de ghidare spațiu de lucru. La cantități mari, tăiați mai întâi legumele tari, apoi ștergeți tocătorul și lama înainte de a trece la ciuperci și ierburi aromatice.

Nakiri, cuțit de bucătar sau santoku

Dacă aveți un singur cuțit de bucătărie bun, un cuțit de bucătar este de obicei punctul de plecare mai sigur. Alegeți un nakiri când legumele domină în ceea ce gătiți și vă place o mișcare dreaptă, verticală. Alegeți un santoku când doriți un cuțit compact, bun la toate. Comparația dintre cuțitul santoku și cuțitul de bucătar intră în mai multe detalii despre aceste două modele, iar prezentarea cuțitelor pentru legume acoperă întreaga categorie.

Când un nakiri nu este instrumentul potrivit

Vârful drept este mai puțin util pentru lucrări fine, cum ar fi curățarea căpșunilor de codițe sau tăierea în interiorul unui ardei. Acolo, un cuțit de decojit oferă un control mai bun.

Nu folosiți niciodată un nakiri pentru a despica oase sau articulații, a sparge fructe de mare cu cochilie, a deschide pachete sau a tăia alimente congelate. Aceste sarcini pot ciobi un tăiș subțire. La nevoie, se descurcă și cu alimente fără os, cum ar fi puiul gătit sau fâșiile de bacon, dar punctul lui forte rămân legumele. La dovlecii de iarnă foarte tari, tăiați o bază stabilă, lucrați încet și folosiți un cuțit de bucătar mai greu dacă este nevoie de mai multă forță.

Cum alegeți cuțitul nakiri potrivit

Un nakiri trebuie să se simtă stabil, nu greu. Echilibrul ține de gustul fiecăruia: unii bucătari preferă greutatea spre față, pentru o tocare sigură, alții vor o senzație neutră. În rest, comparați aceste aspecte:

• Materialul lamei. Oțelul inoxidabil se potrivește unei bucătării aglomerate. Cuțitul nakiri Mo-V de la SAMURA, de exemplu, folosește AUS-8 într-un singur strat, în timp ce Super 5 are o lamă ciocănită din oțel Damasc VG-10, cu 5 straturi. Oțelul cu conținut ridicat de carbon capătă un tăiș foarte fin, dar trebuie uscat imediat.
• Grosimea lamei. O lamă mai subțire despică ceapa și varza cu mai puțină forță. Tăișurile extrem de subțiri cer obiceiuri mai bune, așa că feriți-le de suprafețele dure și nu le lăsați libere în sertare.
• Mânerul. Un mâner profilat vi se va părea familiar dacă sunteți obișnuiți cu cuțitele occidentale. Un mâner tradițional de tip japonez este adesea mai ușor și mută echilibrul spre lamă. Alegeți-l pe cel cu care încheietura stă confortabil pe toată durata pregătirilor.

Păstrați tăișul ascuțit și lama protejată

O lamă ascuțită pătrunde curat în coaja unui ardei, în timp ce una tocită alunecă, rupe și cere mai multă presiune. De aceea, un tăiș mai ascuțit este mai sigur. Dacă roșiile se rup sau ierburile aromatice se strivesc, cuțitul are nevoie de atenție, nu de forță.

Spălați cuțitul de mână, cu un detergent delicat și un burete moale, și uscați-l imediat, mai ales în zona mânerului. SAMURA nu recomandă mașina de spălat vase pentru cuțitele sale nakiri. Depozitați-l într-un loc unde tăișul nu se poate lovi de metal, cum ar fi un suport pentru cuțite sau o bară magnetică.

Trecerea pe masat și ascuțirea sunt operațiuni diferite. Un masat ceramic menține tăișul în formă între ascuțiri, în timp ce ascuțirea îndepărtează puțin oțel pentru a crea un tăiș nou. O piatră de ascuțit vă oferă cel mai mare control. SAMURA indică un unghi de ascuțire din fabrică de 15–17° la cuțite nakiri precum Mo-V și de 16–18° la cuțitul nakiri Damascus, așa că verificați modelul pe care îl aveți și respectați acel unghi. Pentru ascuțirea de rutină, începeți cu o piatră #1000. Cuțitul nakiri Inca, cu lamă ceramică, este excepția, așa că urmați instrucțiunile lui de îngrijire.

Întrebări frecvente despre cuțitul nakiri

Merită să cumpărați un cuțit nakiri?

Dacă legumele sunt în centrul meselor pe care le gătiți, da. Dacă le pregătiți doar ocazional, un cuțit de bucătar bun poate face treaba perfect.

Puteți tăia carne cu un nakiri?

Carnea fără os și carnea gătită merg la nevoie. Nu este potrivit pentru oase, articulații sau alimente congelate, iar vârful drept nu este făcut pentru tranșare detaliată.

Un cuțit nakiri trebuie balansat?

Nu. Tăișul plat este făcut pentru tocare dreaptă și tăiere prin împingere. Balansul reduce contactul cu tocătorul și poate solicita un tăiș fin.

Este un nakiri același lucru cu un satâr?

Nu. Seamănă, dar un nakiri are o lamă subțire pentru legume, în timp ce un satâr este construit pentru sarcini mai grele, cum ar fi tocarea cărnii și a oaselor.