Santoku sau cuțit de bucătar: care vi se potrivește?

Alegerea dintre un cuțit santoku și un cuțit de bucătar depinde de felul în care tăiați. Un santoku are lama mai scurtă și mai înaltă, cu tăiș drept și vârf coborât, așa că excelează la tocarea de sus în jos și la tăierea prin împingere a legumelor, a cărnii fără os și a peștelui. Un cuțit de bucătar este mai lung, cu tăiș curbat și vârf ascuțit, deci se potrivește tăierii prin balansare, ierburilor aromatice și legumelor mari. Dacă gătiți mai ales legume și aveți puțin spațiu, alegeți un santoku. Dacă vreți cea mai mare versatilitate de la o singură lamă, alegeți un cuțit de bucătar. Ambele sunt cuțite cu adevărat versatile; niciunul nu este „mai bun” în general.

Mai jos comparăm cele două forme punct cu punct, punem față în față specificații reale SAMURA, trecem prin sarcinile obișnuite din bucătărie și încheiem cu o listă scurtă de verificare, ca să vă decideți în câteva minute.

Santoku sau cuțit de bucătar: principalele diferențe

Santoku este un cuțit japonez de uz general. Numele său este tradus de obicei prin „trei virtuți”, o trimitere la cele trei lucruri pe care le taie bine: carne, pește și legume. Lama este lată, tăișul rămâne aproape drept pe cea mai mare parte a lungimii, iar cotorul coboară în curbă până îl întâlnește, într-un vârf rotunjit de tip „picior de oaie”.

Cuțitul de bucătar este clasicul cuțit de bază din bucătăria occidentală. Tăișul său urcă treptat spre un vârf ascuțit, iar această curbură permite lamei să se balanseze pe tocător. Echivalentul său japonez este gyuto, care urmează același profil de bază.

Cum schimbă forma lamei felul în care tăiați

Santoku: tăiere prin împingere și tocare curată

Pentru că tăișul este drept, o mare parte din el atinge tocătorul în același moment. Ridicați toată lama și o coborâți drept în jos sau o împingeți înainte și în jos prin aliment, apoi o repoziționați. Mișcarea este rapidă și precisă pentru morcovi, țelină, castraveți, varză, ciuperci și ceapă și vă oferă felii îngrijite și uniforme, cu puțin efort.

Lama înaltă ajută și ea. Degetele rămân ușor deasupra tocătorului, iar partea lată a lamei servește și ca lopățică pentru a duce ingredientele tocate în tigaie. Compromisul: un tăiș drept nu se balansează bine. Puteți toca ierburi aromatice prin balansări scurte și controlate, dar lama nu va trece printr-o grămadă mare așa cum o face una curbată, iar balansarea repetată poate lăsa bucăți netăiate pe margini.

Cuțitul de bucătar: balansare, lungime și vârf fin

La cuțitul de bucătar, vârful rămâne aproape de tocător, în timp ce mânerul urcă și coboară, așa că partea curbată a tăișului se rostogolește peste usturoi, pătrunjel sau busuioc. Dacă ați învățat să gătiți cu această mișcare, vi se va părea naturală din prima zi. Lungimea suplimentară vă permite să terminați dintr-o singură trecere o tăietură printr-o varză, un dovleac sau o bucată mare de carne fără os, în loc să tăiați cu mișcări de ferăstrău, iar vârful ascuțit se descurcă la lucrări fine, precum crestarea cărnii, îndepărtarea membranei argintii sau tăierea în jurul miezului.

Prețul acestei versatilități este dimensiunea. O lamă de 200 mm (8 inci) are nevoie de spațiu pe tocător și de o mână sigură, iar vârful poate părea greu de stăpânit dacă aveți mișcări ezitante.

Santoku SAMURA sau cuțit de bucătar SAMURA: specificații reale, față în față

Dacă comparați două cuțite din aceeași serie, oțelul și mânerul ies din ecuație, așa că vedeți ce schimbă forma în sine. Toate cifrele provin din descrierile de produs SAMURA:

Două lucruri ies în evidență. În primul rând, în cadrul unei serii greutatea este aproape aceeași: cuțitul santoku Mo-V și cuțitul de bucătar Mo-V diferă cu 2 g. Așadar, „santoku este mai ușor” e un mit; ce simțiți este o lamă mai scurtă și un punct de echilibru mai aproape de mână. În al doilea rând, lama santoku este la fel de înaltă sau mai înaltă decât cea a cuțitului de bucătar, mai lung, și tocmai asta îi oferă suprafața pentru preluarea alimentelor și spațiul pentru degete. Alegerea seriei (oțel, mâner, clasă de greutate) contează cel puțin la fel de mult ca alegerea formei. Recenzia noastră despre cuțitele Kaiju arată cum se simt aceleași două forme cu mâner din lemn.

Ce cuțit câștigă la fiecare sarcină?

• Legume: santoku, la mică distanță. Tăișul drept și lama înaltă fac tăierea prin împingere a ardeilor, dovleceilor, morcovilor și cepei rapidă și curată. Dacă tăiați aproape numai legume, uitați-vă și la un cuțit nakiri, al cărui tăiș drept atinge tocătorul pe toată lungimea.
• Ierburi aromatice și usturoi: cuțitul de bucătar. Tăișul curbat a fost făcut tocmai pentru a toca prin balansare o grămadă de pătrunjel sau coriandru.
• Carne fără os și pește: egalitate. Un santoku taie curat pieptul de pui, mușchiulețul de porc și fileurile de pește, prin împingere sau tragere; un cuțit de bucătar vă oferă mai multă lungime pentru fripturi late și porții mai mari.
• Legume mari și fripturi: cuțitul de bucătar. Pepenii, verzele, dovlecii și fripturile cer lungime, iar vârful ascuțit vă ajută să începeți tăietura.
• Detalii fine: vârful cuțitului de bucătar, deși un cuțit de decojit face această treabă mai bine decât oricare dintre cele două.
• Oase și alimente congelate: niciunul. SAMURA recomandă un satâr pentru oase și un cuțit-ferăstrău zimțat pentru alimente congelate.

Potrivire și senzație: mână, prindere și bucătărie

Forma funcționează doar dacă vi se potrivește cuțitul. Câteva aspecte practice:

• Stilul de tăiere: dacă tocați de sus în jos, vă veți obișnui repede cu un santoku. Dacă balansați lama, un cuțit de bucătar vi se va părea potrivit. Dacă le combinați, cuțitul de bucătar este mai îngăduitor, în timp ce un santoku răsplătește tăierile prin împingere mai curate.
• Mărimea mâinii și siguranța în mișcări: un santoku de 175–180 mm este ușor de stăpânit pentru mâini mai mici și pentru cei la început, dar nu este deloc un cuțit doar pentru sarcini mici.
• Spațiul pe tocător și pe blat: pe un tocător mic sau pe un blat îngust, santoku, mai scurt, se controlează mai ușor.
• Prinderea: țineți cuțitul în prindere în pensă, cu degetul mare și arătătorul pe lamă, chiar în fața mânerului. Verificați ca nici călcâiul, nici garda să nu apese pe arătător. Ghidul nostru despre alegerea unui cuțit de bucătar potrivit mâinii intră mai în detaliu despre mânere și echilibru.

Opțiunile de mărime estompează puțin diferența. SAMURA produce cuțite santoku compacte, precum santoku mic Mo-V de 138 mm, dar și lungi, precum santoku mare Harakiri de 197 mm, iar cuțitele de bucătar merg de la Mo-V Contemporary de 150 mm până la modelele „mari” de 240 mm. Dacă nu sunteți siguri de lungime, citiți cum alegeți mărimea unui cuțit santoku.

Se lipesc alimentele mai puțin de un santoku?

Nu doar datorită formei. Ce ajută este suprafața lamei: adânciturile sau alveolele de pe lateral, un finisaj ciocănit (ca la Kaiju și Pro-S Lunar) sau un strat antiaderent (ca la Shadow). Aceste elemente apar deopotrivă la cuțitele santoku și la cele de bucătar. Ele reduc lipirea cartofilor, a castraveților sau a somonului, dar un tăiș subțire și ascuțit și o mișcare curată de feliere contează în continuare mai mult.

Ascuțimea contează mai mult decât forma

Un santoku tocit nu va bate un cuțit de bucătar ascuțit, iar reciproca este la fel de adevărată. Ascuțimea hotărăște cât de ușor intră tăișul în aliment, câtă presiune trebuie să puneți și dacă o roșie se feliază curat sau se strivește. Majoritatea cuțitelor santoku și a cuțitelor de bucătar SAMURA din AUS-8 au tăiș cu ascuțire dublă, cu un unghi de ascuțire din fabrică de 15–17°, deci se întrețin exact la fel:

• Treceți regulat lama pe masat și reascuțiți-o pe piatra de ascuțit la unghiul din fabrică. Ghidul nostru pas cu pas despre cum se ascut cuțitele de bucătărie vă arată tot procesul.
• Tăiați pe lemn sau plastic, niciodată pe sticlă sau piatră.
• Folosiți cotorul, nu tăișul, ca să strângeți alimentele de pe tocător.
• Spălați cuțitul de mână, uscați-l imediat și păstrați-l într-un loc unde tăișul nu se poate lovi de alte obiecte din metal.

Oțelurile mai dure, precum VG-10 la 60–61 HRC, țin tăișul mai mult, dar cer ceva mai multă grijă: nu răsuciți lama în alimente tari și nu tăiați deloc oase sau alimente congelate.

Merită să le aveți pe amândouă?

Pentru mulți dintre cei care gătesc acasă, un singur cuțit bun de uz general este suficient. Să le aveți pe amândouă are sens dacă gătiți des: santoku preia pregătirea rapidă a legumelor din timpul săptămânii, iar cuțitul de bucătar se ocupă de ierburi aromatice, legume mari și fripturi. Este o împărțire a sarcinilor, nu o dublură. Unele seturi de cuțite de bucătărie includ ambele forme; setul Harakiri de cinci piese, de exemplu, combină un cuțit santoku de 175 mm cu un cuțit de bucătar de 208 mm.

Cel mai simplu test: gândiți-vă la ultimele cinci cine pe care le-ați pregătit. Multe legume tocate și pregătiri pe spațiu mic indică un santoku. Ierburile aromatice, ingredientele mari și tehnicile variate indică un cuțit de bucătar.

Alegeți un santoku dacă:

• gătiți mai ales legume, carne fără os și pește;
• preferați tocarea de sus în jos sau tăierea prin împingere;
• lucrați pe un tocător mic sau vreți o lamă compactă și agilă.

Alegeți un cuțit de bucătar dacă:

• vreți un singur cuțit pentru cele mai variate sarcini;
• tocați ierburi aromatice și usturoi prin balansare;
• tăiați regulat legume mari, fripturi sau cantități mari.

Sunteți gata să comparați modelele? Vedeți toate cuțitele santoku și cuțitele de bucătar sau citiți ghidul nostru despre alegerea celui mai bun cuțit santoku.

Santoku sau cuțit de bucătar: întrebări frecvente

Ce este mai bun pentru începători, un santoku sau un cuțit de bucătar?

Ambele sunt bune. Multor începători li se pare mai ușor de controlat un santoku de 175–180 mm, pentru că este mai scurt, iar mișcarea de tocare este simplă. Dacă vreți să învățați tehnica balansării și aveți nevoie de un singur cuțit pentru tot, un cuțit de bucătar de 8 inci este un început la fel de bun.

Este un santoku mai ușor decât un cuțit de bucătar?

Nu neapărat. În aceeași serie SAMURA, cele două cântăresc aproape la fel, de exemplu 219 g față de 221 g în seria Mo-V. Santoku pare mai ușor pentru că are lama mai scurtă.

Poate un santoku să înlocuiască un cuțit de bucătar?

Pentru majoritatea pregătirilor de zi cu zi, da. Rămâne în urmă la tocarea ierburilor aromatice prin balansare și la tăierea dintr-o singură trecere a legumelor foarte mari sau a fripturilor.

Este un santoku bun pentru carne?

Da, pentru carnea fără os. O feliază curat și o taie în cuburi și fâșii. Pentru oase, folosiți un satâr.

Ce mărime de santoku se compară cu un cuțit de bucătar de 8 inci?

Majoritatea cuțitelor santoku de mărime standard au aproximativ 7 inci (175–182 mm), cu circa un inch mai puțin decât un cuțit de bucătar standard. Un santoku mare, precum Harakiri de 197 mm, se apropie cel mai mult ca lungime.

Care este diferența dintre un gyuto și un santoku?

Gyuto este versiunea japoneză a cuțitului de bucătar: mai lung, cu tăiș curbat și vârf ascuțit. Santoku este mai scurt și mai drept, cu vârf rotunjit.