Kako odabrati set kuhinjskih noževa: na što paziti prije kupnje
Evo kako ukratko odabrati set kuhinjskih noževa: počnite s tri osnovna noža (kuharski ili santoku nož, univerzalni nož i nož za guljenje), dodajte nazubljeni nož ako jedete kruh s hrskavom koricom, a tek onda razmišljajte o specijaliziranim noževima kao što su nož za narezivanje, nakiri ili nož za filetiranje. Odaberite čelik koji odgovara njezi koju ste mu spremni posvetiti, drške koje sigurno leže u ruci i kad su mokre te set koji dolazi s prikladnim spremištem ili se u takvo može smjestiti. Nekoliko dobro odabranih noževa bolje je od velikog bloka punog oštrica kojima se nikad ne koristite.
Ovaj vodič provodi vas kroz odluku korak po korak, uz stvarne primjere sadržaja SAMURA setova, kako biste setove mogli uspoređivati prema onome što se doista nalazi u kutiji, a ne prema broju na oznaci.
Kako odabrati set kuhinjskih noževa u šest koraka
- Popišite što kuhate. Povrće svaki dan, pečenja vikendom, cijela riba, svjež kruh? Vaš jelovnik određuje koje vam oštrice trebaju.
- Najprije pokrijte osnovu. Jedan glavni nož, jedan srednje veličine i jedan mali.
- Dodajte samo ono čime ćete se koristiti. Svaka dodatna oštrica trebala bi imati posao koji obavljate barem jednom tjedno.
- Odaberite čelik. Nehrđajući čelik koji se lako održava, tvrđi vrhunski čelik ili keramika: svaki traži drukčije navike.
- Provjerite dršku i težinu. Sve ovisi o tome kako set leži u ruci nakon dvadeset minuta pripreme.
- Isplanirajte spremanje. Blok, magnetski držač ili uložak za ladicu, ali nikad rasuto u ladici.
Osnova: koji su noževi potrebni dobrom setu
Kuharski ili santoku nož
Glavni nož obavlja većinu posla. Kuharski nož ima zakrivljen rezni rub i šiljast vrh za rezanje začinskog bilja njišućim pokretom i za veće povrće i voće; oko 8 inča (200–210 mm) odgovara većini kuhara. Santoku je kraći, ravnijeg reznog ruba i pogoduje sjeckanju ravno prema dolje i rezanju potiskom. Ako režete njišućim pokretom, odaberite kuharski nož; ako sjeckate gore-dolje, isprobajte santoku. Naša usporedba santoku ili kuharski nož detaljno objašnjava taj izbor.
Univerzalni nož
Univerzalni nož, obično dug 4½–6 inča, popunjava prazninu između glavnog noža i noža za guljenje: sendviči, agrumi, sir, kobasice, sitno voće i brzo obrezivanje. Mnogi misle da im takav nož ne treba dok ga ne nabave. Veličine i namjene pronaći ćete u našem vodiču za univerzalne noževe.
Nož za guljenje
Kratka oštrica za rad blizu ruke: guljenje jabuka, uklanjanje peteljki s jagoda, čišćenje paprika, vađenje okaca iz krumpira. Održavajte ga oštrim jer vas tup mali nož navodi da jače pritisnete, a tada se lako dogodi da sklizne.
Nazubljeni nož
Nož za kruh reže hrskavu koricu kruha od kiselog tijesta bez gnječenja sredine, a zrele rajčice i kolače reže bolje od ravnog reznog ruba. Ako je kruh svaki tjedan na vašem stolu, taj nož nije neobavezan dodatak. Neki setovi to rješavaju dvostranim pilastim nožem, koji reže i smrznutu hranu pa vaši fini rezni rubovi to ne moraju. Ako nož za kruh kupujete zasebno, pročitajte kako ga odabrati.
Niste sigurni trebate li više od tri noža? Naš vodič o kuhinjskim noževima koji su vam doista potrebni objašnjava zašto je dobro početi s malo noževa.
Set od 3 komada, 5 komada ili set s blokom?
Sam broj komada malo govori, jer mnogi setovi u komade ubrajaju blok, čelik za oštrenje ili škare. Pogledajte što je unutra. Evo tipičnog sastava SAMURA setova:
| Set | Što sadrži | Kome odgovara |
|---|---|---|
| Harakiri 3 kom. | Nož za guljenje 99 mm, univerzalni 150 mm, kuharski 208 mm | Klasična osnova za većinu kuhinja |
| Harakiri 3 kom. (pilasti) | Univerzalni 150 mm, dvostrani pilasti 180 mm, kuharski 208 mm | Ljubitelji kruha koji režu i smrznutu hranu |
| Super 5 3 kom. | Univerzalni 162 mm, nakiri 171 mm, santoku 182 mm | Priprema u japanskom stilu s mnogo povrća |
| Harakiri 5 kom. | Nož za guljenje, univerzalni, nakiri 170 mm, santoku 175 mm, kuharski 208 mm | Kuhari koji žele oba glavna oblika |
| Golf set s blokom, 4 kom. | Nož za guljenje 98 mm, univerzalni 158 mm, kuharski 221 mm, blok za noževe | Osnovni trio sa spremištem u kompletu |
| Mojo set s blokom, 8 kom. | Nož za guljenje, univerzalni, za filetiranje, za kruh i kuharski nož, čelik za oštrenje, škare, drveni držač | Potpuna oprema kuhinje jednom kupnjom |
| Harakiri 8 kom. | Nož za guljenje, univerzalni, za narezivanje, dvostrani pilasti, kuharski nož, čelik za oštrenje, škare 4 u 1, magnetski držač | Prvi dom ili zamjena svih noževa odjednom |
Jednostavno pravilo: set od 3 komada pametna je kupnja ako kuhate jednostavna jela i cijenite slobodan prostor na radnoj plohi; set od 5 ili 6 noževa odgovara kućanstvu u kojem se raznolika jela pripremaju od osnovnih sastojaka. Postoje i specijalizirani setovi, poput Butcher seta od šest noževa za meso i ribu, ali oni nadopunjuju osnovni set, a ne zamjenjuju ga. Za usporedbu pogledajte setove od 3 komada i setove od četiri ili više komada.
Dodatni noževi koje se isplati nabaviti
- Nož za narezivanje: dug, uzak i idealan za pečenja, goveđa prsa, šunku i veliku ribu.
- Nakiri: nož za povrće s ravnim reznim rubom za čisto rezanje kupusa, mrkve i lisnatog povrća.
- Nož za otkoštavanje: isplati se ako rasijecate cijele piliće ili obrađujete rebra; reže oko zglobova, a ne kroz kosti.
- Nož za filetiranje: dovoljno savitljiv da prati riblje kosti i kožu.
- Sjekač: pravi alat za kosti, koje bi svaki drugi kuhinjski nož trebao izbjegavati.
- Noževi za odreske: korisni ako redovito primate goste, no često ih je bolje kupiti kao zaseban set kako biste mogli odabrati stil koji vam se sviđa.
Čelik: lako održavanje ili maksimalna oštrina?
Čelik određuje koliko dugo rezni rub ostaje oštar, koliko se lako oštri i koliko pažnje noževi traže. Ne postoji jedan najbolji materijal, samo kompromis koji odgovara vašoj kuhinji:
| Materijal oštrice | SAMURA primjeri | Tvrdoća | Što to znači za vas |
|---|---|---|---|
| Nehrđajući čelik AUS-8 | Harakiri, Mo-V, Kaiju, Golf, Bamboo, Mojo | 58–59 HRC | Zadržava radnu oštrinu, lako se ponovno naoštri, oprašta pogreške u svakodnevnoj upotrebi |
| AUS-10 (jednoslojni ili damaščanski) | Reptile, Artefact | 59–61 HRC | Dulje ostaje oštar; držite ga dalje od kostiju, smrznute hrane i stakla |
| Damaščanski čelik VG-10 | Super 5, Meteora, Pro-S Lunar | 59–61 ili 60–61 HRC | Dugotrajno zadržavanje oštrine i slojevit izgled; traži pažljivu upotrebu |
| Cirkonijeva keramika | Inca | nije navedeno | Vrlo lagana i otporna na oksidaciju; za narezivanje, ne za sjeckanje, a pri padu se može okrhnuti |
Slojeviti damaščanski uzorak izgleda upečatljivo, ali sam po sebi nije jamac kvalitete: za rezanje su zaslužni čelik jezgre, toplinska obrada i tanak, dobro izbrušen rezni rub. Visokougljični čelik koji nije nehrđajući može postići vrlo oštar rezni rub, ali ga treba osušiti odmah nakon svake upotrebe i razvija patinu, pa više odgovara zaljubljenicima nego užurbanim kućanstvima.
Drške, težina i ravnoteža
Nož može imati izvrstan rezni rub, a ipak loše ležati u ruci. Kad uspoređujete setove, provjerite:
- Materijal drške. ABS plastika (Harakiri) lagana je i ne traži mnogo održavanja; G-10 (Mo-V, Pro-S Lunar) čvrst je kompozit od staklenih vlakana otporan na vlagu; Pakka drvo (Kaiju) pruža topao osjećaj drva pod rukom; drške s mekim premazom (Golf) dobro se drže i mokrim rukama; potpuno čelične drške (Reptile, Meteora, Artefact) daju elegantan izgled iz jednog komada.
- Težina. Setovi se razlikuju više nego što biste pomislili: Harakiri set od 3 komada ukupno teži 212 g neto, Reptile set od 3 komada 391 g, Damascus set od 3 komada 430 g, a Super 5 set od 3 komada 615 g. Lagani noževi djeluju okretno tijekom duge pripreme; teži djeluju stabilno na tvrdom povrću.
- Hvat. Kod pincetnog hvata, kad palcem i kažiprstom držite oštricu tik ispred drške, prijelaz s oštrice na dršku ne bi smio pritiskati prst, a nož se ne bi smio zakretati u dlanu.
- Usklađenost. Zbog jednakih drški i slične ravnoteže u cijelom setu prelazak s noža na nož djeluje prirodno.
Spremanje: blok, magnet ili ladica
Oštar nož koji slobodno zvecka u ladici prije ili kasnije znači oštećen rezni rub ili porezan prst. Neki setovi uključuju spremište: Golf set dolazi s blokom za noževe, Bamboo set s držačem s četkastim punjenjem, a Harakiri set od 8 komada s magnetskim držačem. Magnetski držač drži noževe na vidiku, suhima i nadohvat ruke; blok štiti rezne rubove, ali zauzima radnu plohu i može ograničiti buduće nabave; uložak za ladicu radnu plohu ostavlja slobodnom. Naša usporedba magnetskog držača i bloka za noževe pomoći će vam da odaberete.
Česte pogreške pri kupnji seta noževa
- Kupnja previše komada. Blok s 15 komada izgleda potpuno, ali nekoliko oštrica često obavlja isti posao.
- Odabir prema bloku. Spremište je bonus; kupujete noževe.
- Zanemarivanje glavnog noža. Ako vam kuharski ili santoku nož ne odgovara, cijeli će vas set razočarati.
- Kupnja poklona samo prema izgledu. Upečatljiva oštrica ostavlja dojam, ali primatelju trebaju i korisni oblici, udobne drške i sigurno spremanje. Manje, a boljih noževa promišljeniji je poklon.
- Zaboravljanje održavanja. Nijedan set ne ostaje oštar sam od sebe. Čelik za oštrenje ispravlja rezni rub između oštrenja; brusni kamen ili oštrač vraćaju mu oštrinu. Evo razlike između čelika za oštrenje i oštrača.
Kako njegovati set noževa
- Nove noževe prije prve upotrebe isperite vrućom vodom i osušite.
- Perite ih ručno mekom spužvom i odmah osušite. Ne stavljajte ih u perilicu posuđa i ne ostavljajte ih u sudoperu.
- Režite na drvu ili plastici, nikad na staklu, mramoru ili kamenu.
- Kosti prepustite sjekaču, a smrznutu hranu nazubljenom pilastom nožu.
- Redovito ih ispravljajte čelikom za oštrenje i ponovno oštrite na brusnom kamenu pod tvorničkim kutom (15–17° kod mnogih SAMURA noževa).
Želite li oba glavna oblika odjednom, Harakiri set od 5 komada spaja santoku s kuharskim nožem. Ako želite spremište u kompletu, Golf set s blokom za noževe kompaktan je početak. A ako međusobno uspoređujete određene setove, naš vodič za najbolji set kuhinjskih noževa donosi još više pojedinosti.
Česta pitanja o setovima kuhinjskih noževa
Koliko noževa treba imati set kuhinjskih noževa?
Tri noža pokrivaju većinu kuhanja: kuharski ili santoku nož, univerzalni nož i nož za guljenje. Dodajte nazubljeni nož i nož za narezivanje ako vam trebaju za ono što kuhate.
Je li set noževa od 3 komada dovoljan?
Za većinu kućnih kuhara jest. Dobar trio obavlja svakodnevnu pripremu, a specijalizirane noževe možete kasnije dodavati jedan po jedan.
Je li bolje kupiti set noževa ili pojedinačne noževe?
Set vam jednom kupnjom donosi usklađen čelik, drške i ravnotežu. Pojedinačni noževi omogućuju vam da svaki oblik odaberete točno po svojoj mjeri. Mnogi kuhari kombiniraju oboje: osnovni set i jedan ili dva zasebna specijalizirana noža.
Treba li set noževa sadržavati santoku ili kuharski nož?
Odaberite oblik koji odgovara vašem načinu rezanja. Rezanje njišućim pokretom upućuje na kuharski nož, sjeckanje gore-dolje na santoku. Neki setovi sadrže oba.
Smiju li setovi noževa u perilicu posuđa?
SAMURA to ne preporučuje ni za jedan svoj nož. Toplina, deterdžent i udarci o drugo posuđe otupljuju rezne rubove i troše drške. Perite ih ručno i odmah osušite.
Trebam li uz set i blok za noževe?
Treba vam neki oblik sigurnog spremanja. Blok, magnetski držač ili uložak za ladicu dobra su rješenja, sve dok rezni rubovi ne dodiruju drugi metal.