Köttkniv: så väljer du rätt kniv för varje jobb med kött
En bra köttkniv är inte en enda kniv utan rätt blad för rätt moment. För att stycka och portionera benfritt kött vill du ha en styv slaktarkniv eller en lång kockkniv, för att lösgöra kött från ben en smal urbeningskniv, för att putsa bort hinnor och senor en flåkniv eller liten filékniv, för att skiva färdig stek en lång förskärare och för att hacka genom ben en tung hackkniv. Börjar du från noll räcker två knivar långt: en kockkniv och en urbeningskniv.
Nedan går vi igenom vilken kniv som gör vad, vad du ska titta på innan du köper och hur du håller eggen i form när du ofta jobbar med kött.
Vad menas med köttkniv?
Ordet används i vid mening. I butik och i recept kan ”köttkniv” betyda allt från en kraftig styckkniv till den lilla stekkniven bredvid tallriken. Därför lönar det sig att utgå från vad du faktiskt ska göra med köttet, inte från namnet på förpackningen.
Grovt sett finns det tre sorters jobb. Det första är förarbete av rått kött: stycka, portionera, bena ur och putsa. Det andra är att skära upp tillagat kött, alltså stekar, kyckling och brisket. Det tredje är tungt arbete genom ben och brosk. Varje jobb ställer olika krav på bladets längd, styvhet och egg. Hela vårt sortiment för de här uppgifterna hittar du bland knivar för kött.
Vilken köttkniv till vilket jobb?
| Uppgift | Knivtyp | Det som gör skillnad | Exempel från SAMURA |
|---|---|---|---|
| Stycka och portionera benfritt kött | Slaktarkniv eller lång kockkniv | Långt, styvt blad som klarar hela snittet | Butcher slaktarkniv 195 mm, Harakiri stor kockkniv 240 mm |
| Vardagens köttbitar | Kortare köttkniv | Smidig längd, lätt att styra | Mo-V liten slaktarkniv 155 mm |
| Lösgöra kött från ben | Urbeningskniv | Smalt blad och vass spets | Mo-V urbeningskniv 165 mm, Butcher urbeningskniv 187 mm |
| Ta bort hinnor, fett och senor | Flåkniv eller liten filékniv | Kontroll nära ytan | Butcher flåkniv 173 mm, Mo-V liten filékniv 139 mm |
| Skiva stek och fågel | Förskärare | Långt blad, ett drag per skiva | Se förskärarna i sortimentet |
| Hacka genom ben | Hackkniv | Vikt och en grov eggvinkel | Mo-V hackkniv 180 mm |
| Vid bordet | Stekkniv | Kort blad som skär utan att slita | Mo-V stekkniv 120 mm |
Slaktarkniven: för att stycka och portionera
När du delar en hel fransyska, en fläskkarré eller en bit högrev i biffar och stekar vill du ha ett blad som är tillräckligt långt för att gå igenom köttet i ett drag. Annars blir det sågande, och snittytan blir trasig. Samura Butcher slaktarkniv 195 mm är gjord för just det: att stycka stora benfria bitar, putsa bort fett och skära kött till grytor och wokrätter. Eggen är handslipad och konvex, vilket betyder att bladets sidor rundas mjukt in mot eggen i stället för att mötas i ett plant V. Det svarta TPE-handtaget har ett strukturerat grepp som ger fäste även när händerna är feta.
Lagar du mest mat till två–fyra personer är en kortare kniv ofta smidigare. Mo-V liten slaktarkniv har ett blad på 155 mm och väger 192 gram, och den räcker gott för att skära benfritt kött i skivor, strimlor eller tärningar.
Urbeningskniven: för arbete nära benet
Ska du bena ur en lammbog, lösgöra en kycklingfilé eller frigöra en fläskkotlett från benet behöver du ett smalt blad som kan följa benets form. Samura Mo-V urbeningskniv 165 mm har ett blad som bara är 30 mm högt, en fabriksslipvinkel på 15–17° och väger 176 gram. Den passar för att arbeta runt leder och putsa bort fett, senor och silverhinna. Vill du veta mer om flex, längd och teknik har vi en egen guide till urbeningsknivar.
Flåkniv och filékniv: för putsning
Silverhinnan på en fläskfilé eller fettkanten på en entrecôte tar du bäst bort med en kniv som ligger nära ytan. Samura Butcher flåkniv 173 mm är gjord för att ta bort skinn, fett, senor och hinnor. Har du redan en liten filékniv till fisk klarar den samma jobb på mindre köttbitar.
Förskäraren: för den färdiga steken
När steken har vilat ska den skäras upp i jämna skivor utan att köttsaften pressas ut. Det gör en lång, smal förskärare bäst, eftersom varje skiva blir ett enda långt drag. Hur du hittar fibrerna och håller skivorna jämna går vi igenom i artikeln om hur du skär kött jämnt med rena snitt.
Hackkniven: för ben och brosk
En vanlig köttkniv ska aldrig slå genom ben. Det är jobbet för en hackkniv. Samura Mo-V hackkniv 180 mm väger 376 gram och har en fabriksslipvinkel på 40°, vilket ger en egg som tål hackning. Enligt SAMURA:s egna skötselråd är det hackkniven som ska ta kött med ben. Fryst mat däremot överlåter du åt en tvåsidig sågkniv med tandat blad. Fler modeller finns bland våra hackknivar. Söker du i stället ett brett blad för benfritt kött och grönsaker kan en kinesisk kockkniv vara värd att titta på.
Så väljer du köttkniv: fem saker att titta på
- Bladlängd. Bladet ska vara längre än köttbiten är bred. 150–200 mm räcker för det mesta hemma, medan 240 mm och uppåt passar stora stekar.
- Styvhet. Ett styvt blad ger kontroll vid styckning och portionering. Ett smalare blad är bättre när du ska följa ben.
- Egg och stål. Rostfritt stål med jämn hårdhet håller eggen bra vid regelbunden användning och går att slipa om på sten. SAMURA:s köttknivar i Butcher- och Mo-V-serierna har blad i AUS-8-stål, härdat till 58–59 HRC.
- Grepp. Kött ger feta, hala händer. Ett handtag i TPE eller G-10 ger bättre grepp än ett blankt, glatt material.
- Vikt och balans. En lätt kniv är skönare vid långa pass med putsning, en tyngre kniv gör grovjobbet åt dig.
Behöver du flera köttknivar?
Inte nödvändigtvis. En bra kockkniv klarar att skära benfritt kött, och med en urbeningskniv bredvid täcker du de flesta behov i ett vanligt hemmakök. Steker du ofta stora stycken, grillar mycket eller köper hela detaljer direkt från gården blir det däremot tydligt vad en slaktarkniv och en förskärare tillför. Blir det ofta kött på tallriken är stekknivar till bordet nästa steg. Hur du väljer dem läser du i vår guide till stekknivar som skär rent.
Vill du ha flera knivar i samma stil finns hela Butcher-serien, som är byggd kring köttarbete med konvex, handslipad egg och böjt handtag.
Skötsel som håller köttkniven vass
- Skär på brädor av trä eller plast, aldrig på glas eller sten.
- Diska för hand och torka kniven direkt. Diskmaskin rekommenderas inte, och kniven ska inte ligga kvar i diskhon.
- Använd ett brynstål mellan slipningarna och slipa om på slipsten när brynstålet inte längre hjälper.
- Håll råa och tillagade livsmedel åtskilda, och diska kniven mellan momenten.
- Förvara kniven så att eggen inte slår mot andra metallföremål.
Vanliga frågor om köttkniv
Vilken köttkniv är bäst för en nybörjare?
Börja med en kockkniv på runt 200 mm och en urbeningskniv. Den första sköter portionering och skivning, den andra allt arbete nära benen.
Kan jag skära kött med en santokukniv?
Ja, benfritt kött går utmärkt att skära med en santoku. För stora stekar och arbete runt ben räcker den däremot inte till.
Vilken kniv ska jag använda till fryst kött?
Ingen vanlig köttkniv. SAMURA rekommenderar en tvåsidig sågkniv med tandat blad till fryst mat, och en hackkniv till kött med ben.
Vad är skillnaden mellan slaktarkniv och förskärare?
Slaktarkniven är bredare och styvare och används på rått kött när du styckar och portionerar. Förskäraren är smalare och längre och används för att skiva tillagat kött.
Hur lång ska en köttkniv vara?
För de flesta hemmakök räcker 150–200 mm. Längre blad, 240 mm eller mer, passar stora stekar och hela detaljer.