Kinesisk kockkniv: vad den är och hur du använder den

En kinesisk kockkniv är en allroundkniv med högt, rektangulärt blad som i kinesiska kök används till nästan allt: skiva, strimla, hacka grönsaker, skära benfritt kött och lyfta upp det skurna till pannan. Den ser ut som en hackkniv men är tunnare och lättare, och den är inte gjord för att slå genom ben. Tänk på den som en kockkniv i annan form, inte som en yxa.

Här reder vi ut hur den skiljer sig från andra knivar, vad den passar till och hur du håller den.

Vad är en kinesisk kockkniv?

På kinesiska kallas kniven ofta cai dao, ungefär ”grönsakskniv”. I svenska butiker möter du också namn som asiatisk kockkniv, kinesisk hackkniv eller grönsakshackkniv. Formen är densamma: ett brett blad, ofta runt 80–100 mm högt, en rak eller lätt böjd egg och en trubbig, fyrkantig spets.

Det som skiljer en kinesisk kockkniv från en köttyxa är bladets tjocklek och eggvinkel. En tung hackkniv har ett kraftigt blad och en grov egg som ska tåla ben. Kockkniven har ett tunnare blad och en finare egg, så att den kan skiva en lök i genomskinliga skivor. Därför är det viktigt att inte förväxla dem: slår du en tunn kinesisk kockkniv genom ett märgben riskerar du att skada eggen.

Kinesisk kockkniv jämfört med andra knivar

Vill du läsa mer om de tyngre varianterna har vi skrivit om hur du väljer och använder en hackkniv och om vad en serbisk kockkniv är.

Vad passar en kinesisk kockkniv till?

• Grönsaker i stora mängder. Det höga bladet går rakt ner genom kål, rotfrukter och lök utan att knogarna slår i brädan.
• Tunna strimlor till wok. Morot, paprika, ingefära och purjolök blir jämna när bladet styrs mot knogarna på den andra handen.
• Benfritt kött. Kycklingfilé, fläskkarré eller biff skärs lätt i strimlor och tärningar.
• Krossa vitlök och ingefära. Lägg den platta sidan över klyftan och tryck till med handflatan.
• Lyfta upp det du har skurit. Bladet fungerar som en skyffel som tar allt från brädan till pannan.

Det den inte passar till är ben, fryst mat och arbete där du behöver en vass spets, till exempel att göra snitt i en fiskfilé eller putsa kött. Till ben tar du en riktig hackkniv, och till fryst mat en tvåsidig sågkniv med tandat blad. Vill du veta vilka knivar som gör vad med kött har vi en separat guide om köttkniv.

Så använder du en kinesisk kockkniv

Greppet

Håll om handtaget med tre fingrar och nyp om bladet precis framför handtaget med tummen och pekfingret. Greppet ger bättre kontroll än att hålla längre bak, och det tunga bladet känns lättare att styra.

Rörelsen

En kinesisk kockkniv vaggas sällan som en västerländsk kockkniv. Använd i stället ett tryckande snitt framåt och nedåt, eller ett rakt snitt ner genom råvaran. Låt bladets vikt göra en del av jobbet, men pressa inte. Den andra handen formar en klo, med fingertopparna indragna, så att bladet glider mot knogarna.

Skyffeln

När brädan är full lägger du bladet platt mot brädan, för in det under det skurna och lyfter. Håll en hand ovanpå så att inget glider av. Det låter självklart men sparar mycket tid när du wokar.

Vad ska du tänka på när du väljer?

1. Bladets höjd och vikt. Ett högt blad ger knogfrihet och skyffelyta. Vikten avgör om kniven känns stabil eller tröttsam.
2. Eggens tjocklek. Kontrollera att kniven verkligen är en kockkniv och inte en köttyxa. Står det att den ska användas till ben är den troligen tjock och grovt slipad.
3. Stål och skötsel. Rostfritt stål är enklast i vardagen. Kolstål kan få en mycket vass egg men måste torkas direkt för att inte rosta.
4. Handtag. Ett halksäkert handtag är värt mycket, eftersom bladet är tungt och händerna ofta är blöta.
5. Dubbel- eller enkelslipad egg. En dubbelslipad egg är lättast att slipa om hemma och fungerar lika bra för höger- som vänsterhänta.

SAMURA:s närmaste motsvarighet: Arny asiatisk kockkniv

SAMURA har ingen kniv som säljs under namnet kinesisk kockkniv, men Samura Arny asiatisk kockkniv 209 mm har samma grundform. Bladet är 209 mm långt och 92 mm högt, med fyrkantig spets. Det är tillverkat av ett enda lager rostfritt AUS-8-stål, härdat till 58–59 HRC, och eggen är dubbelslipad med en fabriksslipvinkel på 15–17°. Handtaget är av halksäker TPE. Kniven väger 365 gram och är 333 mm lång totalt.

Enligt SAMURA passar den för att hacka och skiva grönsaker, skära frukt, skiva och portionera benfritt kött och fisk samt hacka benfria råvaror med lite tyngre tag. Ben överlåter du åt en hackkniv. Kniven finns med svart, grått, blått eller korallfärgat handtag, med eller utan stonewash-yta, och levereras i presentask.

I samma serie finns Arny modern hackkniv 208 mm. Den har ett 90 mm högt blad med böjd egg, väger 270 gram och är gjord för att skiva och tunnskiva kött. Båda knivarna hittar du i Arny-serien. För tungt arbete genom ben finns kraftigare modeller bland våra hackknivar.

Kinesisk kockkniv, nakiri eller santoku?

Lagar du mest grönsaker och vill ha ett lättare blad är en nakiri ett bra alternativ. Hur du får ut mest av den läser du i artikeln om hur du använder nakirikniven rätt. Vill du ha en spets för detaljarbete passar en santoku eller kockkniv bättre. Den kinesiska formen vinner när du skär mycket på en gång, gärna till wok, och vill kunna lyfta upp allt med bladet.

Vanliga frågor om kinesisk kockkniv

Kan man hacka ben med en kinesisk kockkniv?

Nej. En kinesisk kockkniv har ett för tunt blad för ben. Använd en hackkniv med grövre eggvinkel, till exempel Samura Mo-V hackkniv som har en fabriksslipvinkel på 40°.

Är en kinesisk kockkniv samma sak som en hackkniv?

De liknar varandra, men en hackkniv för kött är tjockare och tyngre. Den kinesiska kockkniven är byggd för att skiva och strimla.

Passar en kinesisk kockkniv nybörjare?

Ja, om du gillar känslan av ett tyngre blad. Det höga bladet håller fingrarna borta från eggen, men det tar en stund att vänja sig vid vikten.

Hur slipar jag en kinesisk kockkniv?

Som vilken dubbelslipad kniv som helst: på slipsten, en sida i taget, i samma vinkel som fabriken angett. För Arny gäller 15–17°.