Tehnica de lucru cu masatul pentru un tăiș mai drept
Un cuțit care dintr-odată strivește o roșie sau alunecă pe o ceapă nu este întotdeauna tocit. Adesea, tăișul său ultraascuțit pur și simplu s-a îndoit ușor în urma folosirii normale. Aplicată corect, tehnica de folosire a masatului readuce acest tăiș fin în poziția corectă și redă tăierea curată și controlată pentru care a fost creat cuțitul de bucătărie.
Masatul este rapid, eficient și adesea înțeles greșit. Nu înlocuiește pietrele de ascuțit sau un ascuțitor de cuțite bun atunci când metalul chiar s-a uzat. Folosit corect însă, poate face ca un cuțit de bucătar sau un santoku bun să rămână o adevărată unealtă de bază mult mai mult timp între două ascuțiri complete.
Ce face de fapt un masat
Orice tăiș ascuțit se subțiază până la un apex extrem de fin. La contactul repetat cu alimentele și cu tocătorul, acest apex se poate îndoi foarte puțin într-o parte. Poate că nu vedeți îndoitura, dar o simțiți: lama înaintează greu, cere mai multă presiune și lasă tăieturi neregulate în loc de felii curate.
Un masat realiniază acest tăiș îndoit. Masatele tradiționale netede îndreaptă în principal apexul. Masatele ceramice fine pot îndepărta și o cantitate foarte mică de metal, rafinând tăișul, în timp ce masatele diamantate sunt mai abrazive și trebuie folosite cu măsură. Fiecare își are locul, dar tehnica contează mai mult decât viteza.
Nu vă așteptați ca un masat să repare ciobituri, adâncituri mari sau o lamă cu adevărat tocită. Dacă și după o folosire atentă a masatului cuțitul pare tocit, trebuie ascuțit. Pietrele de ascuțit refac teșitura prin îndepărtarea metalului, iar masatul întreține tăișul proaspăt ascuțit între aceste ascuțiri.
Alegeți masatul potrivit pentru fiecare cuțit
Potriviți masatul cu lama, în loc să presupuneți că o singură unealtă merge la toate cuțitele. Un masat neted este o alegere de încredere pentru multe lame inoxidabile mai rezistente, în stil european. Realiniază eficient, fără să uzeze agresiv tăișul.
Masatul ceramic este adesea varianta mai bună pentru cuțitele de bucătărie mai subțiri, în stil japonez, și pentru oțelurile dure. Suprafața sa mai fină permite o retușare controlată și lasă un tăiș mai rafinat, însă ceramica se poate sparge dacă este scăpată pe jos. Un masat diamantat lucrează repede, dar suprafața sa abrazivă poate îndepărta mai mult oțel decât este necesar. Tratați-l ca pe o unealtă de ascuțire ușoară, pentru întreținere, nu ca pe o alegere de zi cu zi.
Masatul ar trebui să fie mai lung decât lama cuțitului pe care vreți să o întrețineți. Pentru un cuțit de bucătar de 8 inci, un masat de 10 sau 12 inci permite o mișcare completă și naturală, de la călcâi la vârf. Masatele scurte duc la mișcări stângace și fac mai ușor să ratați o parte din tăiș.
O mențiune despre cuțitele de pâine zimțate: nu le treceți pe masat ca pe lamele cu tăiș drept. Zimții cer o altă metodă și o tijă conică de ascuțire, potrivită fiecărui spațiu dintre zimți.
Tehnica de folosire a masatului: metoda sigură și controlată
Trecerea spectaculoasă pe masat, în aer, văzută în bucătăriile restaurantelor, pare rapidă pentru că este rapidă. Este însă și mai greu de controlat, mai ales când abia învățați. Începeți cu metoda verticală. Este mai sigură, mai ușor de repetat și vă oferă un punct de referință clar pentru menținerea unghiului corect.
Așezați ferm vârful masatului pe un tocător stabil sau pe un prosop de bucătărie împăturit. Țineți mânerul cu mâna nedominantă, cu degetele în spatele gărzii. Prindeți cuțitul cu mâna dominantă, așa cum o faceți în mod normal.
Așezați călcâiul lămii pe partea de sus a masatului, aproximativ la unghiul tăișului cuțitului. La multe cuțite de bucătar occidentale, acesta este de circa 15–20 de grade pe fiecare parte. Multe lame de inspirație japoneză dau cele mai bune rezultate mai aproape de 12–15 grade, în funcție de ascuțirea originală din fabrică. Cifra exactă contează mai puțin decât să rămâneți fideli teșiturii existente.
Coborâți cuțitul de-a lungul masatului, trăgându-l totodată spre corp, astfel încât întregul tăiș să treacă peste masat, de la călcâi la vârf. Încheiați cu vârful cuțitului aproape de baza masatului. Nu apăsați aproape deloc. Lama trebuie să alunece, nu să zgârie agresiv.
Repetați pe cealaltă parte, apoi alternați părțile, pentru șase până la zece treceri ușoare în total. După folosirea masatului, ștergeți cu grijă lama înainte de a reveni la pregătirea alimentelor. Pe tăiș pot rămâne câteva particule microscopice, mai ales după un masat ceramic sau diamantat.
Păstrați unghiul mic
Cea mai frecventă greșeală este să ridicați prea mult cuțitul. Un unghi larg nu face cuțitul mai ascuțit. Dimpotrivă, poate rotunji apexul pe care încercați să îl păstrați și poate reduce puterea de tăiere.
Dacă vi se pare greu să apreciați cele 15 grade, începeți cu lama aproape culcată pe masat, apoi ridicați foarte puțin cotorul. Distanța dintre cotor și masat trebuie să fie mică. Mișcările lente vă permit să simțiți dacă tăișul atinge masatul uniform.
Lăsați masatul să facă treaba
Presiunea mare este o altă greșeală frecventă. Masatul înseamnă întreținere de precizie, nu o probă de forță. Apăsarea poate deteriora un tăiș delicat, în special la lamele subțiri și dure, concepute pentru lucrul precis cu legumele.
Folosiți greutatea cuțitului și o mișcare ușoară de ghidare. Sunetul trebuie să fie discret și controlat. Un sunet puternic și aspru de zgâriere înseamnă de obicei prea multă presiune, un unghi prea abrupt sau ambele.
Cât de des ar trebui să folosiți masatul?
La un cuțit folosit zilnic, câteva treceri ușoare înainte de gătit pot fi utile. La o folosire ocazională acasă, poate fi suficientă trecerea pe masat o dată la câteva utilizări. Programul ideal depinde de oțelul cuțitului, de geometria tăișului, de felul în care tăiați și de tocător.
Un tocător din lemn sau dintr-un material sintetic de calitate este mult mai blând cu tăișul decât sticla, marmura, ceramica sau granitul. Suprafețele dure pot îndoi și toci rapid un tăiș, oricât de bună ar fi tehnica de lucru cu masatul. Dacă cuțitele își pierd neobișnuit de repede puterea de tăiere, verificați tocătorul înainte să dați vina pe lamă.
Evitați folosirea excesivă a masatului. Dacă folosiți zilnic un masat diamantat grosier, puteți îndepărta inutil metal și puteți scurta timpul până când lama are nevoie de o ascuțire completă. Un masat ceramic fin sau un masat neted, folosit cu măsură, este de obicei rutina de întreținere mai bună.
Când masatul nu mai este suficient
După folosirea masatului, testați cuțitul feliind o roșie coaptă, tăind hârtie sau făcând o tăietură controlată printr-o ceapă. Un tăiș în stare bună ar trebui să înceapă tăierea fără să alunece și să treacă prin alimente cu un efort minim. Nu testați ascuțimea trecând degetul mare de-a lungul tăișului.
Dacă și așa cuțitul alunecă pe coaja roșiei, se agață în hârtie sau are ciobituri vizibile, treceți la ascuțire. O piatră de ascuțit poate reface teșitura originală cu un control excelent, în timp ce ascuțitoarele de cuțite cu ghidaj oferă o variantă mai structurată pentru cei care vor unghiuri mereu identice. Compromisul este simplu: ascuțirea reface un tăiș uzat, dar îndepărtează metal, așa că trebuie făcută doar când este nevoie.
După ascuțire, folosiți masatul cu mână ușoară și abia după ce noul tăiș a lucrat o vreme în condiții normale. O lamă proaspăt ascuțită nu are nevoie imediat de o folosire agresivă a masatului.
Greșeli frecvente care strică rezultatul
Cel mai rapid mod de a face o lamă bună să pară mai slabă este să folosiți unealta sau tehnica greșită. Atenție la aceste obiceiuri:
- Folosirea masatului ca remediu pentru ciobituri, porțiuni aplatizate sau un tăiș complet tocit.
- Ținerea cuțitului la un unghi abrupt, care rotunjește tăișul în loc să îl rafineze.
- Apăsarea puternică sau mișcările grăbite și necontrolate.
- Trecerea pe masat doar a mijlocului lamei, ratând călcâiul sau vârful.
- Folosirea prea deasă a unui masat diamantat grosier pe un cuțit de bucătărie subțire și dur.
Creați-vă o rutină mai bună de întreținere a tăișului
Îngrijirea bună a cuțitelor nu este complicată. Folosiți cuțitul potrivit pentru fiecare sarcină, tăiați pe un tocător blând cu tăișul, spălați și uscați lama de mână, depozitați-o în siguranță și folosiți masatul doar când tăișul începe să își piardă puterea de tăiere curată. Această rutină protejează geometria lamei și face fiecare pregătire a mesei mai rapidă, mai sigură și mai plăcută.
Gândiți-vă la masat ca la o unealtă de performanță, nu ca la o soluție de salvare. O trecere calmă, la unghi mic, înainte ca tăișul să se îndoaie prea mult, poate face ca un cuțit de bucătărie puternic să taie în continuare cu precizia pentru care l-ați ales de la început.