Cum se ascute un cuțit de bucătărie: ghid pas cu pas pentru acasă

Cum se ascute un cuțit de bucătărie acasă, pe scurt: țineți lama la un unghi constant, de aproximativ 15–20° pe fiecare parte, pe o piatră de ascuțit cu granulație medie, ascuțiți o parte până simțiți o bavură fină pe toată lungimea tăișului, repetați pe cealaltă parte, apoi rafinați pe o piatră mai fină și îndepărtați bavura cu treceri ușoare, alternante. Între ascuțiri, câteva treceri pe masat țin tăișul aliniat, așa că veți scoate piatra mult mai rar.

Asta este toată metoda. Restul ghidului vă ajută să alegeți instrumentul potrivit, să găsiți și să păstrați unghiul, să parcurgeți fiecare etapă și să rezolvați problemele care îi împiedică pe cei mai mulți să obțină un tăiș cu adevărat ascuțit.

Ascuțire sau masat: de ce are nevoie cuțitul

Cele două operații se confundă des, iar asta explică de ce un cuțit „proaspăt ascuțit” pare tot tocit.

• Trecerea pe masat realiniază un tăiș care s-a îndoit ușor în timpul folosirii. Îndepărtează foarte puțin oțel sau deloc. Un cuțit care ieri tăia bine, iar azi nu mai taie la fel, are de obicei nevoie doar de masat.
• Ascuțirea îndepărtează un strat subțire de oțel și formează un tăiș nou. Un cuțit care strivește roșiile, alunecă pe coaja cepei sau rupe pătrunjelul chiar și după masat trebuie ascuțit.

Test rapid: dacă după câteva treceri pe masat cuțitul taie din nou bine, a fost suficient. Dacă nu se schimbă nimic, e timpul pentru piatră. Articolul despre când trebuie ascuțite cuțitele enumeră cele mai clare semne.

Care este cea mai bună metodă de ascuțire acasă?

Nu există un instrument ideal pentru toată lumea. Alegerea depinde de cât control vreți, de cât timp aveți și de ce cuțite folosiți.

Pentru cei mai mulți dintre cei care gătesc acasă și țin la cuțitele lor, cea mai bună combinație este piatra de ascuțit pentru ascuțire și masatul pentru întreținere. Un ascuțitor electric este o variantă rapidă și rezonabilă dacă nu vreți să exersați pe piatră. Vă spunem deschis ce avem în gamă: pietre de ascuțit cu o singură granulație și combinate, o piatră cu diamant, un masat ceramic, un suport pentru unghiul de ascuțire și ascuțitorul electric SEC-2000, dar niciun ascuțitor manual cu fante. Le găsiți pe toate în secțiunea instrumente de ascuțire.

Cum alegeți granulația potrivită a pietrei de ascuțit

Numărul de granulație arată cât de fină este o piatră: cu cât numărul e mai mic, cu atât abrazivul e mai grosier și îndepărtează mai mult oțel. Pietrele SAMURA se împart după utilizare:

• Grosiere (#240–#800). Pentru tăișuri ciobite sau foarte uzate ori pentru un cuțit al cărui unghi trebuie corectat. Nu pentru ascuțirea obișnuită. Tot aici intră piatra cu diamant #360/#600, pentru defectele apărute în timp pe lamă.
• Medii (#1000–#2000). Piatra de bază. Majoritatea ascuțirilor încep pe #1000, care rezolvă singură și o reascuțire ușoară.
• Fine (#3000–#8000). Pentru rafinarea și lustruirea tăișului după piatra medie. O piatră #8000 poate lăsa un finisaj ca de oglindă.

Dacă vă cumpărați o singură piatră, începeți cu una combinată. Piatra combinată Samura #1000/#3000 ascute pe o față și finisează pe cealaltă și e ușor de folosit chiar și la prima încercare. Pentru o comparație completă, granulație cu granulație, citiți ghidul despre cum alegeți o piatră de ascuțit sau răsfoiți pietrele de ascuțit.

La ce unghi se ascute un cuțit

Unghiul se măsoară între lamă și piatră, pe fiecare parte. Ca regulă generală:

• Lame în stil japonez și lame subțiri: aproximativ 15–17° pe fiecare parte. Acesta este unghiul de ascuțire din fabrică indicat de SAMURA pentru cuțitele sale de bucătărie.
• Cuțite occidentale mai grele: aproximativ 17–20° pe fiecare parte, pentru un tăiș mai rezistent.
• Satâre: un unghi mult mai mare. Satârul Harakiri, de exemplu, are din fabrică 40°, ca tăișul să reziste la tocat.

Un unghi mai mic taie mai ușor, dar tăișul e mai delicat; un unghi mai mare rezistă mai bine la munca grea. Mai important decât valoarea exactă este să îl păstrați identic la fiecare trecere. Un truc simplu: țineți lama la 90° față de piatră, înjumătățiți unghiul la 45°, apoi încă o dată la aproximativ 22° și coborâți puțin lama.

Dacă vă e greu să fiți constant, suportul pentru unghiul de ascuțire se fixează pe cotor și menține aceeași înclinare, iar ghidajele lui ceramice alunecă pe piatră fără să o uzeze vizibil.

Cum se ascute un cuțit pe piatră, pas cu pas

1. Pregătiți piatra

Înmuiați complet piatra de ascuțit cu apă timp de 10–15 minute și păstrați-i suprafața udă cât lucrați. Alte tipuri de pietre pot avea instrucțiuni proprii, așa că citiți-le mai întâi. Așezați piatra pe o bază antiderapantă sau pe un prosop umed, ca să nu se miște.

2. Ascuțiți prima parte până apare bavura

Începeți pe fața mai grosieră. Așezați cuțitul la unghiul ales, cu tăișul îndreptat în partea opusă corpului, și împingeți-l pe piatră cu o presiune ușoară și uniformă, de la călcâi spre vârf, astfel încât tot tăișul să atingă piatra. Continuați până simțiți o bavură fină, un firișor de metal pe partea opusă, pe toată lungimea tăișului. Verificați trecând vârful degetului de la cotor spre tăiș, niciodată de-a lungul lui.

3. Repetați pe a doua parte

Întoarceți cuțitul și lucrați cealaltă parte la fel, cu aproximativ același număr de treceri și aceeași presiune, până când bavura trece pe partea opusă. Dacă ambele părți sunt egale, tăișul rămâne centrat, iar cuțitul nu „fuge” lateral când tăiați.

4. Rafinați pe granulația mai fină

Întoarceți piatra sau treceți la una mai fină și repetați procesul cu mai puțină presiune. Astfel neteziți zgârieturile lăsate de granulația grosieră și obțineți un tăiș mai ascuțit, care ține mai mult.

5. Îndepărtați bavura și testați

Încheiați cu câteva treceri foarte ușoare, alternante, câte una pe fiecare parte. Clătiți și uscați cuțitul, apoi testați-l pe o foaie de hârtie: un tăiș ascuțit o taie curat, fără să se agațe. Un al doilea test bun este o roșie coaptă: lama trebuie să intre în coajă fără apăsare. Nu testați niciodată tăișul cu degetele.

Aveți un cuțit japonez cu ascuțire pe o singură parte? Lucrați partea teșită până se formează o bavură uniformă, apoi treceți ușor spatele plat pe piatră de câteva ori ca să o îndepărtați. Mai multe detalii despre tehnica pe piatră găsiți în articolul cum ascuțiți cuțitele pe piatra de ascuțit.

Cum folosiți masatul și ascuțitorul electric

Masatul

Țineți masatul de mâner și trageți tăișul de-a lungul lui, de la călcâiul cuțitului spre vârf, alternând părțile, la același unghi la care ascuțiți. Câteva treceri ușoare sunt suficiente. Masatul ceramic Samura are o tijă de 254 mm și lustruiește tăișul existent la unghiul din fabrică de 15–17°, fără să formeze unul nou.

Ascuțitorul electric

Un ascuțitor electric vă scutește de grija unghiului, pentru că ghidajele îl stabilesc în locul dumneavoastră. Ascuțitorul SAMURA SEC-2000 folosește abrazivi cu diamant, iar blocul de ascuțire se poate înlocui când se uzează. Trageți cuțitul încet, fără să apăsați, și faceți același număr de treceri pe fiecare parte. Ce contează la un astfel de aparat aflați din analiza ascuțitorului electric.

Probleme frecvente: de ce cuțitul tot nu e ascuțit

• Nu se formează bavura. Probabil unghiul e prea mic și piatra nu ajunge la tăiș, sau v-ați oprit prea devreme. Ridicați ușor cotorul și continuați.
• Bavura apare doar pe alocuri. Săriți peste anumite porțiuni, de obicei vârful sau călcâiul. Mutați mâna astfel încât toată lungimea să treacă pe piatră.
• Ascuțit la început, tocit după o zi. Bavura nu a fost îndepărtată complet și s-a rupt. Încheiați cu treceri alternante mai ușoare sau pe o piatră mai fină.
• Tăișul pare rotunjit sau lucios. Unghiul a variat de la o trecere la alta. Încetiniți, folosiți mișcări mai scurte sau încercați suportul pentru unghi.
• Zgârieturi adânci pe lamă. Presiune prea mare sau lamă ținută prea plat. Lăsați piatra să lucreze.
• O ciobitură sau un vârf îndoit. Aveți nevoie mai întâi de o piatră grosieră care să refacă tăișul, abia apoi de ascuțirea obișnuită.

Cuțitele zimțate sunt altă poveste: o piatră plată nu intră între zimți. Citiți ghidul pentru ascuțirea cuțitelor zimțate. Iar lamele ceramice cer abraziv cu diamant și multă grijă, după cum explicăm în articolul cuțit ceramic sau oțel.

Cum faceți tăișul să țină mai mult

• Tăiați pe tocătoare din lemn sau plastic, niciodată pe sticlă, piatră sau farfurii.
• Spălați de mână și uscați imediat; evitați mașina de spălat vase.
• Adunați alimentele de pe tocător cu cotorul, nu cu tăișul.
• Lăsați oasele și alimentele congelate pentru un satâr sau pentru un cuțit-ferăstrău.
• Depozitați cuțitele astfel încât tăișurile să nu se lovească de metal.

Cu aceste obiceiuri, un cuțit folosit zilnic ajunge pe piatră de câteva ori pe an, nu în fiecare lună.

Întrebări frecvente despre ascuțirea cuțitelor

Cât de des trebuie ascuțite cuțitele de bucătărie?

Pentru cei mai mulți care gătesc acasă, o ascuțire temeinică la câteva luni este suficientă, iar între ascuțiri, câteva treceri pe masat la câteva utilizări. Ascuțiți atunci când masatul nu mai readuce tăișul în formă.

Care este cea mai simplă metodă de a ascuți un cuțit?

Un ascuțitor electric cu ghidaje fixe este cea mai simplă. Piatra cere puțin exercițiu, dar vă oferă cel mai mare control și cel mai bun tăiș.

Ce granulație folosesc pentru un cuțit tocit?

Începeți cu o piatră medie, în jur de #1000. Treceți la una mai grosieră doar dacă tăișul este ciobit sau foarte uzat și finisați pe #3000 sau mai fin.

Trebuie înmuiată piatra de ascuțit?

Pietrele cu apă au nevoie de obicei de 10–15 minute de imersie completă și trebuie să rămână ude în timpul ascuțirii. Respectați întotdeauna instrucțiunile pietrei pe care o folosiți.

Se ascute la fel un cuțit japonez?

Da, dacă are tăiș cu ascuțire dublă: urmați aceiași pași, la un unghi mai mic, de aproximativ 15–17°. Cuțitele cu ascuțire pe o singură parte se ascut în principal pe partea teșită.