Masat sau ascuțitor: de ce instrument are nevoie cuțitul?

În dezbaterea masat sau ascuțitor, răspunsul scurt este că trebuie să știți ce s-a întâmplat cu tăișul. Un masat realiniază un tăiș care a ieșit ușor din linie, dar care încă există. Un ascuțitor, de exemplu o piatră de ascuțit, îndepărtează oțel pentru a forma un tăiș nou după ce cel vechi s-a uzat. Folosiți masatul când un cuțit ascuțit începe să taie puțin mai slab. Ascuțiți când masatul nu mai ajută.

Aceste instrumente nu sunt interschimbabile. Dacă îl folosiți pe cel greșit, fie vă luptați în continuare cu un tăiș uzat, fie consumați din lamă mai mult decât este necesar. Dacă le folosiți pe fiecare la momentul potrivit, cuțitul de bucătar, cuțitul santoku sau cuțitul de feliat rămâne rapid și ușor de controlat ani la rând.

Masat sau ascuțitor: adevărata diferență

Un cuțit poate părea tocit cu mult înainte să fie cu adevărat bont. În timpul pregătirii obișnuite a alimentelor, contactul cu tocătorul și cu mâncarea îndoaie ușor într-o parte cea mai fină porțiune a tăișului. Oțelul este încă acolo, dar nu mai este orientat drept în jos, așa că lama împinge alimentele în loc să intre în ele.

Un masat readuce tăișul în linie. Un ascuțitor îndepărtează metal pentru a forma două teșituri noi, care se întâlnesc într-un apex nou, punctul extrem al tăișului. Masatul menține ascuțimea, ascuțirea o reface.

Ce face un masat?

Un masat îndreaptă tăișul existent, astfel încât acesta să taie așa cum trebuie. Câteva treceri controlate pot readuce senzația de tăiere precisă, fără să schimbe vizibil forma lamei. Nu va face ascuțit un cuțit cu adevărat tocit. Există trei tipuri principale.

Masate din oțel

Masatul clasic din oțel este conceput în principal pentru aliniere. Este potrivit pentru cuțitele de bucătărie mai moi și mai rezistente, la care tăișul se îndoaie frecvent. Masatele din oțel cu striații grosiere pot fi prea agresive pentru tăișurile subțiri și fine.

Masate ceramice

Ceramica este mai dură și mai fină. Realiniază tăișul și îndepărtează o cantitate foarte mică de metal, ceea ce o face potrivită pentru multe lame mai dure în stil japonez, cu condiția să lucrați cu mână ușoară. Masatul de sine stătător din gama SAMURA este de acest tip: masatul ceramic are o tijă de 254 mm și mâner din plastic și se folosește la unghiul de ascuțire din fabrică de 15–17°.

Masate diamantate

Masatele acoperite cu diamant sunt mai apropiate de ascuțitoare. Îndepărtează metalul repede și pot reface un tăiș, dar este ușor să exagerați cu ele. Păstrați-le pentru retușuri ocazionale, nu pentru întreținerea zilnică.

Un masat este cel mai util când un cuțit a fost ascuțit recent, dar și-a pierdut din precizie. Dacă se agață de hârtie în câteva locuri, se prinde de coaja ardeiului sau are nevoie de forță în plus pentru o feliere curată, o trecere ușoară pe masat poate fi tot ce îi trebuie. Pentru metoda completă, mișcare cu mișcare, consultați ghidul nostru despre tehnica de folosire a masatului.

Ce înseamnă un ascuțitor de cuțite?

Termenul acoperă mai multe instrumente, iar acestea nu dau același rezultat.

Pietre de ascuțit

O piatră de ascuțit vă oferă cel mai mare control. Alegeți unghiul, rafinați tăișul în etape și, cu granulațiile potrivite, puteți repara mici ciobituri. Denumirea englezească „whetstone” nu are nicio legătură cu apa, deoarece „whet” înseamnă pur și simplu „a ascuți”. Pietrele de ascuțit cu apă sunt alegerea obișnuită pentru cuțitele de bucătărie, deoarece ascut eficient și oferă o senzație clară în timpul lucrului. Respectați instrucțiunile pietrei folosite, deoarece unele trebuie înmuiate, iar altele au nevoie doar de puțină apă.

Numărul de pe piatră arată cât de fină este. Ca reper aproximativ:

• Până la aproximativ #400: lucrări grosiere, corectarea unghiului lamei sau repararea deteriorărilor. Îndepărtează oțelul repede.
• În jur de #1000: piatra de ascuțit de zi cu zi pentru majoritatea bucătăriilor de acasă.
• De la #3000 la #8000: rafinarea și lustruirea tăișului după ascuțire.

Pietrele de ascuțit SAMURA urmează această progresie, de la #240, grosieră, până la #8000, foarte fină, iar o piatră combinată, precum #1000/#3000, acoperă ascuțirea și finisarea într-un singur bloc. Dacă sunteți la început cu pietrele, un suport pentru unghiul de ascuțire se așază pe cotor și vă ajută să păstrați unghiul constant. Ca să aflați de ce granulație aveți nevoie, citiți cum alegeți o piatră de ascuțit cuțite.

Ascuțitoare de cuțite manuale și electrice

Ascuțitoarele de cuțite manuale sunt rapide și practice și pot funcționa pentru cuțite inoxidabile rezistente, de zi cu zi. Dezavantajul este că multe folosesc unghiuri fixe și abrazivi destul de agresivi, așa că de pe o lamă subțire și dură pot îndepărta mai mult oțel decât doriți. Ascuțitoarele electrice adaugă viteză, iar această putere cere prudență. Recenzia noastră despre ascuțitorul electric arată la ce să fiți atenți.

Masat sau piatră de ascuțit: ce alegeți?

Cei mai mulți dintre cei care se interesează de un ascuțitor aleg, de fapt, între masat și piatră, și nu ar trebui să fie nevoiți să aleagă. Au roluri diferite și funcționează cel mai bine împreună.

• Folosiți masatul când cuțitul era bun săptămâna trecută, iar azi pare ceva mai puțin precis.
• Folosiți piatra de ascuțit când masatul nu mai are efect sau când vedeți ciobituri, porțiuni plate sau un vârf care și-a pierdut ascuțimea.

Pentru a ascuți pe piatră, fixați-o astfel încât să nu se poată mișca, păstrați un unghi constant și lucrați până când simțiți o bavură ușoară pe partea opusă a tăișului. Această bavură vă arată că ați ajuns la apex. Repetați pe cealaltă parte, apoi folosiți treceri alternante mai ușoare pentru a o îndepărta. Ghidul nostru despre ascuțirea cuțitelor pe piatra de ascuțit explică fiecare pas.

Cum vă dați seama de ce instrument are nevoie cuțitul

Testați cuțitul pe alimente, nu pe degetul mare. Tăiați o roșie coaptă, o ceapă sau o foaie de hârtie.

1. Taie curat. Lăsați-l așa. Prea multă întreținere nu face decât să uzeze lama.
2. Se agață, dar se îmbunătățește după câteva treceri ușoare pe masat. Folosiți în continuare masatul în mod regulat.
3. Alunecă pe coaja roșiei, strivește ierburile aromatice sau cere forță, chiar și după masat. Ascuțiți-l.
4. Vedeți ciobituri, porțiuni plate sau reflexii de lumină de-a lungul tăișului. Ascuțiți-l. Ciobiturile adânci pot necesita o piatră grosieră sau un specialist.

Zeci de treceri apăsate pe masat nu vor rezolva niciodată această ultimă categorie. Un masat nu poate înlocui oțelul lipsă. Pentru mai multe semne de avertizare, consultați când trebuie ascuțite cuțitele.

Alegeți instrumentul în funcție de lamă

Oțelul, duritatea și unghiul tăișului ar trebui să vă ghideze alegerea.

• Cuțite rezistente în stil occidental. Acestea răspund bine la un masat din oțel și suportă un ascuțitor de cuțite manual bun.
• Lame subțiri și dure în stil japonez. Acestea se descurcă mai bine cu un masat ceramic fin, cu o ascuțire delicată pe piatră și cu o presiune minimă. Tăișurile dure se pot ciobi pe un masat agresiv, iar unele se întrețin cel mai bine direct pe o piatră fină.
• Cuțite din oțel carbon. Acestea cer aceeași disciplină, plus uscarea imediată după folosire.
• Cuțite din oțel Damasc. Acestea nu sunt o categorie separată la ascuțire. Ghidați-vă după oțelul din tăiș și după profilul lamei, nu după model.
• Cuțite ceramice. Renunțați la masat. Tăișurile lor dure și fragile au nevoie de abrazivi cu diamant sau de un service specializat.
• Cuțite zimțate. Nu merg nici piatra plată, nici masatul standard. Consultați cum ascuțiți cuțitele zimțate.

Cât de des să folosiți masatul și să ascuțiți?

Nu există un calendar universal. Pentru un cuțit folosit zilnic pe un tocător potrivit poate fi utilă o trecere pe masat la o săptămână sau două și o ascuțire de câteva ori pe an. Un cuțit folosit rar are nevoie de mult mai puțin. Pentru un cuțit de bucătar în stil occidental, câteva treceri ușoare înainte de o sesiune mare de pregătire a alimentelor sunt de ajuns. Cuțitele mai dure și mai subțiri cer mai multă reținere, deoarece tăișurile lor se îndoaie mai greu.

Când folosiți masatul, lucrați calm. Sprijiniți vârful masatului pe un prosop sau pe tocător, trageți lama de la călcâi spre vârf la unghiul existent și nu apăsați aproape deloc. De obicei sunt suficiente șase până la zece treceri alternante. Ștergeți lama și testați-o. Dacă tot pare fără viață, opriți-vă și ascuțiți-o.

Contează și obiceiurile. Folosiți un tocător din lemn sau din plastic de calitate, niciodată din sticlă, marmură sau ceramică. Spălați cuțitele manual, uscați-le imediat și depozitați-le unde tăișul nu se poate lovi de alte lame.

Întrebări frecvente despre masat

Un masat ascute cuțitul?

Nu chiar. Masatele din oțel doar realiniază tăișul. Masatele ceramice și cele diamantate îndepărtează o cantitate mică de metal, dar nu înlocuiesc ascuțirea după ce tăișul s-a uzat.

Folosesc masatul înainte sau după gătit?

Ambele variante sunt bune. Majoritatea bucătarilor fac câteva treceri ușoare înainte de o sesiune mare de pregătire a alimentelor, ca tăișul să fie gata când au nevoie de el.

Pot folosi masatul pentru cuțite japoneze?

Da, cu grijă. Alegeți un masat ceramic fin, apăsați ușor și păstrați unghiul lamei. Evitați masatele din oțel cu striații grosiere.

Pot înlocui masatul cu o piatră de ascuțit?

Puteți întreține un cuțit doar cu piatra, mai ales o lamă japoneză dură, dar durează mai mult și îndepărtează mai mult oțel. Masatul este varianta mai rapidă între ascuțiri.