Сатър: за месо или за зеленчуци и как да изберете подходящия

Сатърът е широк, правоъгълен кухненски нож, който внася тежест, стабилност и висока работна повърхност при по-тежката подготовка. Избирайте го според задачата: дебел и тежък сатър за месо с широк ъгъл на режещия ръб сече стави и по-малки кости, а тънък сатър за зеленчуци, често наричан китайски готварски нож, нарязва зеленчуци, пресни билки и месо без кост с истинска прецизност. Изберете вида, който отговаря на храната, която режете най-често, и сатърът ще бъде контролиран и ефективен инструмент, а не неудобна тежест.

„Сатър“ обозначава цяло семейство остриета – от тънки и пъргави ножове за зеленчуци до дебели сатъри за кости. Грешният избор е причината някои готвачи да намират сатъра за тромав или разочароващ.

За какво се използва сатърът?

Сатърът е нож с правоъгълно острие, създаден да дава по-голяма контактна повърхност, по-добро лостово действие и по-голяма издръжливост от обикновения универсален нож. Високото му острие държи кокалчетата на пръстите Ви далеч от дъската и Ви дава широка повърхност, с която да прехвърляте продуктите от дъската в тигана.

Конкретната употреба зависи от острието. Тънкият сатър за зеленчуци в китайски стил нарязва лук, билки, месо без кост и риба със забележителна прецизност. По-тежкият сатър за месо е създаден за разделяне на стави, разфасоване на ребра и сечене на по-малки кости. Между тях стоят многофункционалните сатъри, които се справят с твърди зеленчуци и месо, но не бива да се използват като инструмент за кости. Тънкият режещ ръб е предназначен за рязане, а не за удари в кост; дебелият издържа на сечене, но няма да Ви даде тънки като хартия резени зеленчуци.

Сатър за месо или сатър за зеленчуци

Трите вида сатъри, които си струва да познавате

Китайски сатър за зеленчуци

Често наричан китайски готварски нож, това е най-универсалният вид за ежедневно готвене. Въпреки внушителната си форма обикновено е тънък зад режещия ръб. Отличен е за зеленчуци, тофу, месо и риба без кост, чесън и билки. Правият режещ ръб позволява контролирано кълцане нагоре-надолу, а широкото острие прави събирането на нарязаните продукти бързо и чисто.

Не използвайте този вид за цепене на кости или за удари по замразени храни. Такива удари могат да нащърбят или огънат фино заточения режещ ръб, особено при по-твърдата стомана в японски стил. За да бъдем ясни за нашата гама: SAMURA не произвежда тънък китайски сатър за зеленчуци. Ако режете предимно зеленчуци, нож накири Ви дава същия прав режещ ръб и високо острие в по-лека японска форма.

Многофункционални и сръбски сатъри

Многофункционалният сатър стои между сатъра за зеленчуци и специализирания сатър за кости. Той е по-дебел и по-тежък от нож за нарязване, затова се чувства уверено при плътни кореноплодни зеленчуци, парчета пиле и големи разфасовки месо.

Тук спада и сръбският готварски нож. Нашата серия Mad Bull има ръчно ковано острие 180 мм от AUS-8 с височина 120 мм и тегло 633 г, с конвексен режещ ръб и фабричен ъгъл 15–17°. Той нарязва и порционира месо, реже риба и кълца зеленчуци и плодове, но инструкциите за грижа изискват внимание при храни, които съдържат кости. С други думи, това е мощен универсален нож, а не инструмент за цепене на кости. Mad Bull Mini предлага същата форма с острие 145 мм и височина 90 мм. Нашето ръководство за сръбския готварски нож описва подробно този вид, а всички модели ще намерите в колекцията сръбски готварски ножове.

Сатър за месо или кости

Това е тежката категория. Сатърът за месо има масивен гръб, издръжлив режещ ръб и достатъчно маса, за да остави гравитацията да свърши част от работата. Предназначен е за птичи кости, ребра и стави, които се секат с контролирани, премерени удари.

Сатърите SAMURA в тази група имат остриета 180 мм от неръждаема стомана AUS-8 с твърдост 58–59 HRC:

• Сатър Mo-V: височина 92 мм, 376 г, дръжка от G-10 с болстер от стомана, фабричен ъгъл 40°.
• Сатър Bamboo: изцяло метална конструкция с тегло 347 г, фабричен ъгъл 40°, създаден да се справя с доста големи кости, сухожилия и друга жилава тъкан.
• Сатър Harakiri: височина 91 мм, 296 г, пълен танг с дръжка от ABS с нитове, фабричен ъгъл 40°.
• Сатър Butcher: височина 80 мм, 295 г, ръчно заточен конвексен режещ ръб, текстурирана нехлъзгаща се дръжка от TPE.

Никой от тях не замества готварския нож за фино нарязване на кубчета: теглото изморява китката при дълга подготовка на зеленчуци, а по-дебелият режещ ръб се вклинява в деликатните продукти. Сатърът за месо е специализиран инструмент, който заслужава мястото си, когато разфасоването е част от Вашето готвене. Тези и други ножове за месо ще намерите в нашата колекция ножове за месо.

Как да изберете правилния сатър

Започнете от най-честата си задача, а не от най-впечатляващата. Ако готвите предимно бързо запържени ястия в уок, подготвяте зеленчуци и нарязвате пилешки бутчета, по-разумният избор е тънко или средно тежко острие. Ако редовно разфасовате цели пилета или работите с месо с кост, специализиран сатър за месо Ви дава здравината и запаса на безопасност, които тънкото острие не може да осигури.

Дължина. Повечето сатъри са с дължина от около 150 до 200 мм (6 до 8 инча). По-късото острие се контролира по-лесно в малка кухня и е подходящо за по-малки ръце. Острие 180–200 мм Ви дава по-дълъг режещ ръб и покрива повече от дъската, но натоварва повече китката и изисква повече място за съхранение.

Височина. Височината е толкова важна, колкото и дължината. Високото острие осигурява отлично разстояние за кокалчетата и улеснява прехвърлянето на храната, макар да е непривично, ако сте свикнали с тесен готварски нож. При нашите сатъри височината е от 80 мм до 120 мм.

Тегло и баланс. Теглото трябва да помага, а не да изморява. При сатъра за зеленчуци търсете баланс близо до дръжката, за да реагира ножът на бързи, многократни разрези. При сатъра за кости тежестта напред помага на удара надолу. Ако можете, хванете ножа, преди да го купите: формата и текстурата на дръжката и преходът от дръжката към острието влияят на контрола.

Стомана и ъгъл на режещия ръб. По-твърдата стомана задържа остротата по-дълго, но понася по-зле усукване и удари. За сатър за сечене разумната комбинация е жилава неръждаема стомана и широк ъгъл на режещия ръб; ъгълът от 40° при нашите сатъри Mo-V, Harakiri и Bamboo помага заточването да издържи по-дълго.

Граници при рязане на кости: какво не бива да правите със сатър

Дори тежкият сатър за месо има своите граници. Ако ги познавате, пазите ножа и ръцете си.

• Замразени храни. Не сечете замразено месо или риба с какъвто и да е сатър. Според нашите инструкции за грижа замразените храни са работа за двустранен нож-трион с назъбено острие.
• Големи, плътни кости. Говеждите кости с мозък и дебелите кости от бут са работа за касапски трион. Домашният сатър се справя с птичи кости, ребра, стави и по-малки кости.
• Сечене напосоки. Първо намерете ставата и режете там. Повтарящите се удари на едно и също място раздробяват костта на трески и нащърбват режещия ръб.
• Използване като лост и усукване. Ако острието заседне, извадете го право нагоре и започнете отново. Натискането встрани като с лост е най-бързият начин да повредите режещия ръб.
• Твърди повърхности. Сечете върху дебела дървена или пластмасова дъска, никога върху стъкло, камък или метална тава.

Работете със сатъра с контрол, не със сила

Безопасната техника със сатър е компактна и премерена. Поставете дъската стабилно върху влажна кърпа, дръжте водещата ръка в хват „нокът“ и оставете острието да минава вертикално през храната. При зеленчуците кратко повдигане и спускане е по-ефективно от големи замахвания, а правият режещ ръб трябва да докосва дъската равномерно, вместо да се търкаля напред, както при извития готварски нож.

При месото и ставите първо намерете ставата или по-меката съединителна тъкан. Поставете храната стабилно, направете един уверен разрез и дръжте пръстите си далеч от траекторията на удара. Ако Ви трябва повече сила при малка кост, поставете режещия ръб на място и натиснете силно надолу или почукайте гърба с дланта на другата си ръка, вместо да замахвате отвисоко.

Широкото острие има още една употреба след рязането. Обърнете го настрани, за да съберете нарязаните на кубчета зеленчуци и да ги пренесете в тигана. Не влачете острия режещ ръб по дъската, за да събирате продуктите: това затъпява режещия ръб и драска дъската.

Дъската също е важна. Дървените дъски с торцова или надлъжна структура и по-меките синтетични дъски щадят режещия ръб повече от стъклото, мрамора, керамиката или тънкия бамбук.

Заточване и грижа за сатъра

Мийте сатъра на ръка, подсушавайте го веднага и не го оставяйте в мивката. Съдомиялна машина не се препоръчва: топлината, препаратът и ударите в други предмети износват както режещия ръб, така и дръжката. Съхранявайте го в поставка с четина, държач за ножове или на магнитен държач, където острието не докосва метални предмети.

Заточването зависи от предназначението на сатъра. Спазвайте фабричния ъгъл на Вашия нож: 40° при сатърите Mo-V, Harakiri и Bamboo, 15–17° при сатъра Butcher и при Mad Bull. Тънкият сатър за зеленчуци се нуждае от прецизен, фино изгладен режещ ръб, а тежкият сатър за месо – от по-издръжлив и по-малко остър ръб, който издържа на удари. Комбиниран точилен камък #1000/#3000 покрива както редовното заточване, така и финалната обработка, а нашето ръководство стъпка по стъпка за това как да заточвате кухненски ножове ще Ви преведе през процеса.

Не чакайте острието да затъпее напълно. Ако лукът се пропуква, преди да се среже, доматите се смачкват или трябва да натискате по-силно от обикновено, време е за заточване. Мусатът между заточванията изправя режещия ръб, но не замества заточването, след като металът се е износил.

Сатър или готварски нож: нужни ли са Ви и двата?

За много кухни – да. Готварският нож остава универсалният инструмент за рязане с люлеещо движение, деликатна подготовка и почистване. Сатърът добавя височина, кълцане с прав режещ ръб, лесно прехвърляне на храната и увереност с плътни продукти и кости. Те се припокриват, но нито един не замества напълно другия.

Ако искате един основен нож за разнообразно готвене в западен стил, започнете с готварски нож. Ако ястията Ви включват много зеленчуци, бързо запържени ястия в уок, големи количества или месо с кост, сатърът може да стане ножът, към който посягате първо. За цели разфасовки и почистване нашето ръководство за касапски ножове обяснява кои остриета допълват работата.

Често задавани въпроси за сатъра

Може ли сатърът да сече кости?

Сатърът за месо може да сече птичи кости, ребра, стави и по-малки кости. За големите, плътни говежди кости е нужен трион, а никой сатър не бива да се използва за замразени храни.

Каква е разликата между сатър и касапски нож?

Сатърът сече с високо, тежко правоъгълно острие. Касапският нож има по-дълго, извито острие за нарязване, почистване и разфасоване на големи парчета с теглещо движение.

Колко тежък трябва да бъде сатърът за месо?

За домашна употреба около 300–400 г дават достатъчно маса за кости, без да изморяват китката. Нашите сатъри за месо 180 мм тежат между 295 г и 376 г.

Сатър ли е сръбският готварски нож?

Прилича на сатър и често го наричат сръбски сатър, но е универсален нож за кълцане и нарязване. Внимавайте с храни, които съдържат кости, и не го използвайте за замразени храни.

Под какъв ъгъл трябва да заточвам сатъра?

Винаги спазвайте фабричния ъгъл, посочен за Вашия нож: 40° при нашите сатъри Mo-V, Harakiri и Bamboo, 15–17° при сатъра Butcher и при Mad Bull.