Как да изберете кухненски нож, който Ви подхожда

Един нож може да изглежда впечатляващо в кутията и въпреки това да не е удобен още първия път, когато срещне глава лук. Истинският въпрос при избора на кухненски нож не е кое острие изглежда най-професионално. А кое острие Ви дава контрол, остава полезно при седмичното Ви готвене и стои естествено в ръката Ви.

Добрият кухненски нож е истински работен кон, а не декоративен предмет. Започнете с храната, която приготвяте най-често, после помислете за формата на острието, дължината, стоманата, геометрията на режещия ръб и дръжката. Всеки от тези избори променя как реже ножът, как се заточва и дали ще посягате към него всеки ден.

Изберете вида нож преди стоманата

Първокласно острие с неподходяща форма пак е компромис. Готварският нож остава най-универсалната отправна точка за много американски кухни. Извитият му режещ ръб позволява люлеещо движение при зелени подправки, лук, моркови, месо и по-големи задачи при подготовката. Ако готвите разнообразни ястия и искате едно мощно острие за всичко, готварският нож обикновено е най-добрият първи избор.

Ножът сантоку е създаден с различен подход. По-правият му режещ ръб и широкото острие са пригодени за чисти разрези нагоре-надолу или напред. Той е бърз и прецизен при рязане на зеленчуци на кубчета, нарязване на месо без кости и пренасяне на нарязаните продукти от дъската в тигана. Готвачите, които предпочитат японската техника на рязане или намират високия готварски нож във френски стил за твърде дълъг или тежък, често се чувстват у дома с ножа сантоку.

Ако готвите предимно със зеленчуци, ножът накири заслужава сериозно внимание. Правият му режещ ръб опира в дъската по цялата си дължина, така че зеленчуците се режат чисто, вместо да се пукат под люлеещото се острие. Той се справя изключително добре със зеле, тиква, листни зеленчуци и плътни кореноплодни, но не е подходящият инструмент за кости или замразена храна.

Специализираните ножове заслужават мястото си, когато всекидневната Ви работа го изисква. Малкият нож за белене се справя с беленето, почистването и фината работа в ръка. Назъбеният нож за хляб реже хрупкави хлябове и зрели домати, без да ги смачква. Ножът за обезкостяване Ви дава контрол около ставите и съединителната тъкан, а ножът за нарязване оформя дълги, чисти резени от печено месо или риба.

Ако сменяте няколко износени ножа наведнъж, комплектите ножове може да са разумен избор. Най-добрият комплект не е този с най-много части. А този, който съдържа ножовете, които наистина ще използвате, без излишни инструменти, които заемат място в чекмеджето или поставката.

Как да изберете кухненски нож според дължината на острието

Дължината на острието променя лоста, обхвата и маневреността. За основен нож дължина от 8 инча е практичната златна среда за повечето домашни готвачи. Това е достатъчно дълго, за да нарежете голяма глава лук или зеле, и все пак достатъчно късо, за да го контролирате върху стандартна дъска за рязане.

6-инчовият готварски нож или нож сантоку е умен избор за по-малки ръце, компактни кухни и готвачи, които ценят пъргавината повече от обхвата. Той може да изглежда по-малко плашещ и по-прецизен при всекидневната подготовка. Компромисът е, че с по-късо острие работата с големи зеленчуци и готвенето в големи количества вървят по-бавно.

10-инчовият готварски нож дава повече сила и по-дълго движение при нарязване. Той подхожда на опитни готвачи, големи дъски за рязане и по-едри продукти. Но по-голямата дължина е полезна само ако можете уверено да я водите. Острие, което Ви се струва тромаво, няма да стане по-добро, защото е по-голямо.

Не преценявайте дали ножът Ви подхожда само по височината си. Хванете ножа с хват щипка, като палецът и показалецът Ви обхващат острието точно пред дръжката. Китката Ви трябва да остава в неутрално положение, а върхът не бива да Ви кара да вдигате рамото или да изпъвате прекалено ръката. Ножът трябва да стои стабилно, а не да Ви изморява.

Обърнете внимание на стоманата и конструкцията на острието

Повечето качествени кухненски ножове са от неръждаема стомана или от високовъглеродна неръждаема стомана. Неръждаемата стомана е практична за натоварени кухни, защото при нормална грижа устоява на петна и корозия. Високовъглеродната неръждаема стомана може да осигури изключително остро ядро и отлично задържане на остротата, но все пак трябва да се мие, подсушава и съхранява правилно.

По-твърдата стомана може да задържа финия режещ ръб по-дълго, което е ценно при прецизно нарязване и работа със зеленчуци. Компромисът е, че по-твърдото острие може да прощава по-малко, ако удари кост, твърда костилка, замразена храна или стъклена повърхност за рязане. По-меката стомана може да има нужда от по-често заточване, но обикновено се възстановява по-лесно и понася по-добре леки злоупотреби.

Конструкцията на острието също влияе на усещането. Кованият нож се оформя от нагрято парче стомана и често се усеща масивен и балансиран. Щанцованите ножове се изрязват от стоманен лист и могат да са по-леки и по-тънки. Нито един от двата метода сам по себе си не определя качеството. Важни са геометрията на острието, термичната обработка, шлифоването, балансът и това как ножът се представя на дъската.

Търсете тънък, добре шлифован режещ ръб, ако искате ефективно нарязване. Тънката геометрия минава през лук, чушки и месо без кости с по-малко съпротивление. Не използвайте такъв режещ ръб като сатър. Нож, създаден за прецизно рязане, не е създаден да цепи кости или да разделя замразени продукти.

Видът на режещия ръб определя как се усеща ножът при работа

Кухненските ножове в западен стил обикновено имат по-широк ъгъл на заточване, често около 20 градуса от всяка страна. Така се получава издръжлив режещ ръб, който се справя добре с широк кръг всекидневни задачи. Ножовете, вдъхновени от японската традиция, често имат по-остър ъгъл на заточване, който може да се усеща изключително остър и да се плъзга през храната с по-малко усилие.

По-финият режещ ръб възнаграждава добрата техника. Използвайте стабилна дъска за рязане, режете право надолу или напред и не извивайте острието в твърда храна. При правилна употреба той дава чисти разрези, които запазват текстурата на зелените подправки, доматите, рибата и зеленчуците.

Двустранно заточеният режещ ръб е най-достъпният вариант за повечето домашни готвачи, защото е шлифован от двете страни и е естествено удобен както за десничари, така и за левичари. Някои традиционни ножове с едностранно заточен режещ ръб са създадени за много конкретни задачи и изискват по-специализирани умения за заточване. Те са отлични инструменти, но обикновено не са най-добрата първа покупка.

Дръжката, балансът и хватът са по-важни от външния вид

Ефектната дръжка може да отличи ножа, но удобството решава дали той е за Вашата кухня. Материалите за дръжки варират от издръжливи композити и смола до дърво и стомана. Дръжките от композит и смола обикновено изискват малко поддръжка и са стабилни при влага. Дървото носи топлина и характер, но изисква по-внимателно подсушаване и от време на време обработка с масло.

Обърнете внимание на прехода между дръжката и острието. Не бива да има остри ъгли, които се впиват в пръстите Ви. Хватът трябва да е сигурен, без да Ви кара да стискате. Прекалено тежката дръжка може да забави фината работа с върха, а нож с твърде тежко острие може да измори китката при по-продължителна подготовка.

Балансът е личен въпрос. Някои готвачи предпочитат усещането за тежест напред при нож в японски стил с по-тежко острие. Други искат центърът на тежестта да е близо до хвата щипка за неутрална, контролирана реакция. Ако е възможно, имитирайте кълцане, нарязване и люлеещи движения, преди да решите. Правилният нож трябва да се усеща като продължение на ръката Ви, а не като инструмент, с който трябва да се борите.

Съберете практичен първи комплект ножове

Не Ви трябва препълнена поставка за ножове, за да готвите добре. За повечето кухни готварски нож или нож сантоку, нож за белене и назъбен нож за хляб покриват повечето задачи. Добавете нож накири, ако зеленчуците преобладават при подготовката Ви, или нож за нарязване и нож за обезкостяване, ако често приготвяте по-големи парчета месо или риба.

Дъската за рязане е част от системата. Дъските с торцова структура, от качествено твърдо дърво и от щадящ ножовете композит пазят режещия ръб повече от стъклото, мрамора, керамиката или много твърдия камък. Острият нож върху неподходяща повърхност се затъпява бързо, колкото и впечатляваща да е стоманата му.

Съхранението е също толкова важно. Разхвърляните ножове в чекмеджето могат да повредят режещия ръб и създават риск, който може да се избегне. Използвайте поставка за ножове, магнитен държач, предпазители за острието или специален органайзер за чекмедже, който пази всяко острие.

Изберете нож, който можете да поддържате

Дори най-доброто острие рано или късно има нужда от заточване. Изправянето с мусат подравнява леко огънатия режещ ръб, а заточването отнема стомана, за да създаде нов режещ ръб. Това не е една и съща задача. Нож, който започва да се хлъзга по кожата на домата, да къса зелените подправки или да изисква сила, за да мине през лука, има нужда от поддръжка.

Точилният камък дава най-голям контрол и може да създаде много фин режещ ръб, особено при ножовете в японски стил. Качественото точило за ножове е по-бързо и по-удобно за много домашни готвачи. Какъвто и метод да изберете, съобразете го с ъгъла на заточване на ножа и го използвайте последователно. Безразборното, агресивно заточване може да отнеме ненужно стомана и да скъси полезния живот на острието.

Мийте ножовете на ръка с мек препарат, подсушавайте ги веднага и никога не ги оставяйте да киснат в мивката. Съдомиялната машина съчетава топлина, влага, препарат и удари – сурова среда за режещия ръб, дръжката и повърхността.

Най-добрият кухненски нож е този, с който подготовката е директна и контролирана: достатъчно остър, за да реже без сила, достатъчно балансиран, за да работите с него двадесет минути, и достатъчно специфичен, за да подхожда на храната, която наистина готвите. Изберете първо това острие, използвайте го с уважение и оставете представянето му да заслужи следващото място във Вашата кухня.