Cum alegeți cuțitul de bucătărie care vi se potrivește

Un cuțit poate arăta impresionant în cutie și totuși să se simtă nepotrivit prima dată când întâlnește o ceapă. Adevărata întrebare când alegeți un cuțit de bucătărie nu este care lamă arată cel mai profesionist. Este care lamă vă oferă control, rămâne utilă în gătitul de peste săptămână și se simte natural în mână.

Un cuțit de bucătărie bun este o adevărată unealtă de nădejde, nu un obiect decorativ. Începeți cu alimentele pe care le pregătiți cel mai des, apoi gândiți-vă la forma lamei, lungime, oțel, geometria tăișului și mâner. Fiecare alegere schimbă felul în care taie cuțitul, felul în care se ascute și dacă îl veți lua în mână în fiecare zi.

Alegeți tipul de cuțit înaintea oțelului

O lamă premium cu forma greșită rămâne un compromis. Cuțitul de bucătar este în continuare cel mai versatil punct de pornire pentru multe bucătării americane. Tăișul lui curbat permite mișcarea de balansare pentru ierburi, ceapă, morcovi, carne și pește, precum și pentru sarcini mai mari de pregătire. Dacă gătiți o gamă largă de feluri și vreți o singură lamă puternică, bună la toate, un cuțit de bucătar este de obicei cea mai bună primă alegere.

Un cuțit santoku abordează lucrurile altfel. Tăișul mai drept și lama lată favorizează tăieturile curate de sus în jos sau înainte. Este rapid și ușor de controlat când tăiați legume cubulețe, feliați carne fără os și mutați ingredientele tocate de pe tocător în tigaie. Cei care preferă tehnica de tăiere în stil japonez sau cărora lama înaltă a unui cuțit de bucătar în stil francez li se pare prea lungă sau prea grea se simt adesea ca acasă cu un santoku.

Pentru gătitul cu multe legume, un cuțit nakiri merită luat în serios. Tăișul lui drept atinge tocătorul pe toată lungimea, astfel încât legumele se feliază curat, în loc să crape sub o lamă balansată. Se descurcă excepțional cu varza, dovlecii, frunzele și rădăcinoasele dense, dar nu este instrumentul potrivit pentru oase sau alimente congelate.

Cuțitele specializate își câștigă locul atunci când munca zilnică le cere. Un cuțit de decojit mic se ocupă de decojit, curățat și lucrările de finețe făcute în mână. Un cuțit de pâine zimțat taie pâinea cu crustă și roșiile coapte fără să le strivească. Un cuțit de dezosat vă oferă control în jurul încheieturilor și al țesutului conjunctiv, iar un cuțit de feliat produce tăieturi lungi și curate prin friptură sau pește.

Dacă înlocuiți mai multe lame uzate deodată, un set de cuțite de bucătărie poate avea sens. Cel mai bun set nu este cel cu cele mai multe piese. Este cel care conține cuțitele pe care le veți folosi cu adevărat, fără instrumente de umplutură care ocupă loc în sertar sau în suport.

Cum alegeți un cuțit de bucătărie după lungimea lamei

Lungimea lamei schimbă pârghia, raza de acțiune și manevrabilitatea. Pentru un cuțit principal, 8 inci este reperul practic pentru majoritatea celor care gătesc acasă. Este destul de lung ca să felieze o ceapă sau o varză mare și destul de scurt ca să fie controlat pe un tocător standard.

Un cuțit de bucătar sau un santoku de 6 inci este o alegere inteligentă pentru mâini mai mici, bucătării compacte și pentru cei care pun agilitatea înaintea razei de acțiune. Poate părea mai puțin intimidant și mai precis în pregătirea de zi cu zi. Compromisul este că o lamă mai scurtă încetinește lucrul cu legume mari și cu cantități mari.

Un cuțit de bucătar de 10 inci aduce mai multă putere și o cursă de feliere mai lungă. Se potrivește bucătarilor cu experiență, tocătoarelor mari și ingredientelor mai voluminoase. Dar lungimea în plus este utilă doar dacă o puteți ghida cu siguranță. O lamă care se simte greoaie nu devine mai bună pentru că este mai mare.

Nu judecați potrivirea doar după statură. Țineți cuțitul în prindere de lamă (pinch grip), cu degetul mare și arătătorul pe lamă, imediat în fața mânerului. Încheietura trebuie să rămână neutră, iar vârful nu trebuie să vă oblige să ridicați umărul sau să vă întindeți prea mult brațul. Un cuțit trebuie să se simtă stabil, nu obositor.

Fiți atenți la oțelul și la construcția lamei

Majoritatea cuțitelor de bucătărie de calitate folosesc oțel inoxidabil sau oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon. Oțelul inoxidabil este practic pentru bucătăriile aglomerate, pentru că rezistă la pete și coroziune cu o îngrijire normală. Oțelul inoxidabil cu conținut ridicat de carbon poate susține un miez extrem de ascuțit și o menținere excelentă a tăișului, dar trebuie spălat, uscat și depozitat corect.

Oțelul mai dur poate păstra mai mult timp un tăiș fin, ceea ce este valoros pentru felierea precisă și lucrul cu legumele. Compromisul este că o lamă mai dură poate fi mai puțin iertătoare dacă lovește un os, un sâmbure tare, alimente congelate sau o suprafață de tăiere din sticlă. Oțelul mai moale poate avea nevoie de ascuțire mai frecventă, dar este în general mai ușor de readus la starea inițială și suportă mai bine o folosire puțin mai dură.

Construcția lamei influențează și ea senzația. Un cuțit forjat este modelat dintr-o bucată de oțel încălzită și se simte adesea consistent și echilibrat. Cuțitele ștanțate sunt decupate din tablă de oțel și pot fi mai ușoare și mai subțiri. Niciuna dintre metode nu determină automat calitatea. Contează geometria lamei, tratamentul termic, șlefuirea, echilibrul și felul în care se comportă cuțitul pe tocător.

Căutați un tăiș subțire și bine șlefuit dacă vreți o feliere eficientă. Geometria subțire trece prin ceapă, ardei și carne fără os cu mai puțină rezistență. Evitați să folosiți un astfel de tăiș ca pe un satâr. Un cuțit conceput pentru tăiere precisă nu este conceput pentru a despica oase sau a desprinde ingrediente congelate.

Stilul tăișului determină cum se simte cuțitul la folosire

Cuțitele de bucătărie în stil occidental au de obicei un unghi de ascuțire mai larg, adesea în jur de 20 de grade pe fiecare parte. Așa se obține un tăiș rezistent, care face față bine sarcinilor generale de zi cu zi. Cuțitele de inspirație japoneză au adesea un unghi de ascuțire mai mic, care se poate simți excepțional de tăios și alunecă prin alimente cu mai puțin efort.

Un tăiș mai fin răsplătește o tehnică bună. Folosiți un tocător stabil, tăiați drept în jos sau înainte și evitați să răsuciți lama în alimente tari. Folosit corect, oferă tăieturi curate care protejează textura ierburilor, roșiilor, peștelui și legumelor.

Tăișul cu ascuțire dublă este cea mai accesibilă opțiune pentru majoritatea celor care gătesc acasă, pentru că este șlefuit pe ambele părți și funcționează natural pentru dreptaci și stângaci. Unele cuțite tradiționale cu tăiș cu ascuțire simplă sunt concepute pentru sarcini foarte specifice și cer abilități de ascuțire mai specializate. Sunt instrumente excelente, dar de obicei nu sunt cea mai bună primă achiziție.

Mânerul, echilibrul și prinderea contează mai mult decât aspectul

Un mâner spectaculos poate face un cuțit să iasă în evidență, dar confortul decide dacă își are locul în bucătărie. Materialele pentru mânere merg de la compozite rezistente și rășină până la lemn și oțel. Mânerele din compozit și rășină tind să ceară puțină întreținere și să fie stabile la umiditate. Lemnul oferă căldură și caracter, dar cere o uscare mai atentă și o tratare ocazională.

Concentrați-vă pe trecerea dintre mâner și lamă. Nu trebuie să existe colțuri ascuțite care să vă apese degetele. Prinderea trebuie să se simtă sigură, fără să vă oblige să strângeți. Un mâner prea greu poate face ca lucrul fin cu vârful să pară lent, iar un cuțit cu lama foarte grea poate obosi încheietura în sesiunile lungi de pregătire.

Echilibrul este o chestiune personală. Unii preferă senzația fermă, cu greutatea spre vârf, a unui cuțit în stil japonez cu lamă grea. Alții vor centrul de echilibru aproape de prinderea de lamă (pinch grip), pentru un răspuns neutru și controlat. Dacă este posibil, imitați mișcările de tocare, feliere și balansare înainte să vă hotărâți. Cuțitul potrivit trebuie să se simtă ca o prelungire a mâinii, nu ca un instrument cu care trebuie să vă luptați.

Alcătuiți o primă colecție practică de cuțite

Nu aveți nevoie de un suport pentru cuțite plin ca să gătiți bine. Pentru cele mai multe bucătării, un cuțit de bucătar sau un santoku, un cuțit de decojit și un cuțit de pâine zimțat acoperă majoritatea sarcinilor. Adăugați un nakiri dacă legumele domină pregătirea sau un cuțit de feliat și unul de dezosat dacă pregătiți des bucăți mai mari de carne sau pește.

Tocătorul face parte din sistem. Lemnul cu fibra în capăt, lemnul de esență tare de calitate și tocătoarele din compozit gândite pentru cuțite sunt mai blânde cu tăișul decât sticla, marmura, ceramica sau piatra foarte dură. Un cuțit ascuțit pe suprafața greșită se tocește repede, oricât de impresionant ar fi oțelul lui.

Depozitarea contează la fel de mult. Cuțitele ținute liber într-un sertar își pot deteriora tăișul și creează un risc de siguranță care poate fi evitat. Folosiți un suport pentru cuțite, o bară magnetică, protecții pentru lamă sau un organizator dedicat de sertar care păstrează fiecare lamă protejată.

Alegeți un cuțit pe care îl puteți întreține

Chiar și cea mai bună lamă are nevoie de ascuțire la un moment dat. Trecerea pe masat realiniază un tăiș ușor îndoit, iar ascuțirea îndepărtează oțel pentru a crea un tăiș nou. Nu sunt aceeași operațiune. Un cuțit care începe să alunece pe coaja roșiei, să rupă ierburile sau să ceară forță la tăierea cepei are nevoie de întreținere.

O piatră de ascuțit oferă cel mai mare control și poate produce un tăiș foarte rafinat, mai ales la cuțitele în stil japonez. Un ascuțitor de cuțite de calitate este mai rapid și mai comod pentru mulți dintre cei care gătesc acasă. Indiferent de metoda aleasă, potriviți-o cu unghiul de ascuțire al cuțitului și folosiți-o constant. Ascuțirea la întâmplare și agresivă poate îndepărta inutil oțel și poate scurta viața utilă a lamei.

Spălați cuțitele manual, cu săpun blând, uscați-le imediat și nu le lăsați niciodată la înmuiat în chiuvetă. Mașina de spălat vase combină căldura, umezeala, detergentul și impactul – un mediu dur pentru tăiș, mâner și finisaj.

Cel mai bun cuțit de bucătărie este cel care face ca pregătirea să se simtă directă și controlată: destul de ascuțit ca să taie fără forță, destul de echilibrat ca să-l folosiți douăzeci de minute și destul de specific ca să se potrivească mâncării pe care o gătiți cu adevărat. Alegeți mai întâi acea lamă, folosiți-o cu respect și lăsați performanța să câștige următorul loc în bucătărie.