Ascuțitoare de cuțite care țin lamele în formă

Un cuțit tocit nu doar încetinește pregătirea cinei. Rupe coaja roșiilor, strivește ierburile aromatice, alunecă pe straturile de ceapă și vă cere mai multă forță decât ar trebui să necesite vreodată o lamă de bucătărie. Ascuțitoarele de cuțite potrivite redau un tăiș curat și controlat, astfel încât cuțitul să taie ferm, în loc să se lupte cu fiecare ingredient.

Esențial este să potriviți ascuțitorul cu lama și cu ceea ce așteptați de la el. Un ascuțitor de cuțite rapid, cu fante, poate fi o alegere inteligentă pentru gătitul obișnuit, acasă. O piatră de ascuțit oferă mai mult control și un rezultat mai fin, dar cere răbdare și tehnică. Niciuna dintre variante nu este automat mai bună. Cea mai bună alegere este cea pe care o veți folosi corect și suficient de des pentru a vă menține cuțitele în formă.

Ce fac de fapt ascuțitoarele de cuțite

Ascuțirea îndepărtează o cantitate mică de oțel pentru a crea două teșituri noi, care se întâlnesc într-o muchie fină. Această muchie este tăișul. Când se rotunjește, se ciobește sau se aplatizează prin utilizare, cuțitul pare tocit chiar dacă lama este curată și nedeteriorată.

Acest lucru diferă de folosirea masatului. De obicei, un masat nu îndepărtează suficient material pentru a crea un tăiș nou. În schimb, ajută la realinierea unui tăiș care s-a îndoit ușor în timpul tăierii obișnuite. Gândiți-vă la masat ca la întreținerea de rutină a tăișului și la ascuțire ca la reînnoirea lui. O lamă bine întreținută poate avea nevoie regulat de masat, dar mult mai rar de ascuțire.

Într-o bucătărie aglomerată, această diferență contează. Dacă folosiți un cuțit de bucătar ascuțit pe un tocător potrivit, tăișul rezistă mult mai mult decât dacă tocați pe sticlă, marmură, o farfurie sau un blat. Suprafețele dure de contact pot aplatiza un tăiș în doar câteva mese, indiferent de oțelul sau de ascuțitorul pe care îl aveți.

Tipuri de ascuțitoare de cuțite și cea mai bună utilizare a lor

Ascuțitoarele de cuțite există în mai multe variante, fiecare cu un alt echilibru între viteză, control și cantitatea de metal îndepărtată. Porniți de la cuțitele pe care le folosiți cel mai des, nu de la cea mai complicată unealtă disponibilă.

Ascuțitoare de cuțite manuale, cu fante

Un ascuțitor de cuțite manual, cu fante, folosește discuri sau inserții abrazive fixe. Trageți lama printr-una sau mai multe fante, începând de obicei cu o treaptă grosieră doar atunci când tăișul este cu adevărat tocit sau deteriorat, apoi treceți la o treaptă mai fină pentru rafinare.

Această variantă este rapidă, compactă și ușor de folosit. Li se potrivește celor care vor o metodă de încredere pentru a împrospăta tăișul cuțitelor de bucătărie de zi cu zi, fără să învețe ascuțirea pe piatră cu mâna liberă. Compromisul este că unghiul de ascuțire este prestabilit. Dacă acest unghi nu i se potrivește cuțitului sau dacă apăsați prea tare, ascuțitorul poate îndepărta mai mult oțel decât este necesar.

Faceți treceri ușoare și constante. Nu mișcați cuțitul înainte și înapoi prin fantă ca pe un ferăstrău și nu folosiți treapta grosieră pentru întreținerea de rutină. Un abraziv grosier este o unealtă de reparație, nu un ritual zilnic.

Ascuțitoare cu role și cu ghidaj

Sistemele cu ghidaj țin cuțitul la un unghi ales sau folosesc un abraziv rotativ împreună cu un suport magnetic pentru cuțit. Principalul lor avantaj este constanța. Menținerea unui unghi constant este, pentru mulți utilizatori, cea mai grea parte a ascuțirii, iar ghidajul reduce această variabilă.

Aceste ascuțitoare sunt deosebit de utile pentru cei care vor mai multă precizie decât oferă un ascuțitor de cuțite simplu, cu fante, dar nu vor să ascută complet cu mâna liberă. Pot necesita mai mult timp de pregătire și sunt mai puțin comode pentru o retușare rapidă în toiul gătitului. În schimb, pot produce un tăiș mai controlat și mai ușor de reprodus.

Ascuțitoare electrice

Modelele electrice folosesc discuri abrazive acționate de un motor. Lucrează rapid și pot fi eficiente la cuțitele foarte tocite, mai ales când ascuțitorul are trepte separate pentru modelarea și lustruirea tăișului.

Viteza este atât punctul lor forte, cât și riscul lor. Un ascuțitor electric agresiv poate îndepărta mult material dacă este folosit prea des sau cu prea multă presiune. Alegeți unul conceput pentru cuțite de bucătărie, respectați indicațiile privind unghiul și opriți-vă imediat ce cuțitul taie curat. Mai multe treceri nu înseamnă un tăiș mai ascuțit.

Pietre de ascuțit

Pietrele de ascuțit oferă cel mai mare control asupra unghiului, finisajului și geometriei tăișului. Pot reface o lamă uzată, pot elimina ciobiturile mici și, folosite cu o tehnică bună, pot crea un tăiș foarte rafinat. Sunt o alegere excelentă pentru pasionații care apreciază performanța cuțitelor de bucătar în stil japonez, a cuțitelor santoku și a lamelor subțiri pentru legume.

O piatră are nevoie de o suprafață stabilă, de lubrifiantul sau de pregătirea corectă pentru tipul ei și de atenție la unghi. În timp, trebuie și nivelată, deoarece ascuțirea repetată poate săpa o adâncitură în suprafața ei. Acest efort suplimentar merită atunci când vreți un tăiș precis, nu cel mai rapid rezultat posibil.

Potriviți ascuțitorul cu cuțitul

Înainte de a alege un ascuțitor, verificați unghiul recomandat de producătorul cuțitului, dacă această informație este disponibilă. Multe cuțite de bucătărie în stil occidental au un tăiș de aproximativ 20 de grade pe fiecare parte, în timp ce multe lame de inspirație japoneză sunt ascuțite mai aproape de 15 grade pe fiecare parte. Există diferențe în ambele categorii, așa că a trata toate cuțitele la fel este o scurtătură cu consecințe.

Un ascuțitor de cuțite cu fante și unghi fix, făcut pentru un tăiș cu unghi mai mare, poate modifica geometria unei lame mai subțiri. Cuțitul va tăia în continuare, dar puteți pierde o parte din felierea curată, cu rezistență mică, pentru care ați ales lama de la început. Pentru lamele subțiri din oțel dur, un ascuțitor cu ghidaj sau o piatră vă oferă de obicei un control mai adecvat.

Cuțitele de pâine zimțate sunt o altă excepție. Ascuțitoarele de cuțite standard, cu fante, nu sunt concepute pentru a ascuți fiecare zimț în parte. O tijă conică sau un serviciu profesional este, în general, soluția mai bună. Dacă forțați o lamă zimțată printr-o fantă standard, puteți deteriora zimții în loc să îi readuceți la viață.

Și cuțitele din ceramică au nevoie de echipament specializat. Materialul lor este extrem de dur, dar casant, iar ascuțitoarele obișnuite de uz casnic pot să nu fie potrivite. Nu presupuneți că un ascuțitor funcționează pentru ceramică doar pentru că ascute oțelul.

Cum să folosiți un ascuțitor fără să uzați lama

Începeți prin a curăța și a usca bine cuțitul. Resturile de alimente pot afecta suprafața abrazivă, iar umezeala rămasă pe o lamă din oțel carbon poate duce la coroziune după ascuțire. Așezați ascuțitorul pe o suprafață stabilă și antiderapantă și lucrați încet.

La un ascuțitor de cuțite cu fante, trageți lama de la călcâi spre vârf, într-o singură mișcare lină. Folosiți greutatea mâinii, fără să apăsați în jos. Începeți cu o treaptă fină dacă pur și simplu cuțitul nu mai taie la fel de bine. Păstrați abrazivii grosieri pentru un tăiș bont, ciobit sau care nu a reacționat la ascuțirea fină.

După două sau trei treceri ușoare, testați lama pe hârtie sau pe o roșie coaptă. Un cuțit ascuțit ar trebui să taie hârtia fără să se agațe și să pătrundă în coaja roșiei fără presiune excesivă. Dacă o face, opriți-vă. Scopul nu este să șlefuiți lama până când simțiți o schimbare spectaculoasă. Scopul este să refaceți un tăiș curat și stabil, îndepărtând cât mai puțin oțel.

Ascuțirea pe piatră urmează același principiu, dar răsplătește consecvența. Mențineți unghiul ales, deplasați lama uniform pe piatră și formați o mică bavură de-a lungul părții opuse înainte de a schimba partea. Apoi rafinați tăișul cu mișcări mai ușoare pe o granulație mai fină. Începătorii greșesc adesea schimbând unghiul la fiecare trecere. Un unghi ușor imperfect, dar constant, dă un rezultat mai bun decât urmărirea unei cifre perfecte cu o mână nesigură.

Când să ascuțiți, când să folosiți masatul și când să refaceți tăișul

Ascuțiți atunci când cuțitul alunecă pe legumele și fructele cu coajă moale, strivește ierburile proaspete sau are nevoie de forță pentru a începe tăietura. Folosiți masatul atunci când cuțitul încă taie, dar pare ceva mai puțin precis decât de obicei. Dacă tăișul are ciobituri vizibile, vârful este îndoit sau există deteriorări serioase, poate fi nevoie de mai mult decât o ascuțire rapidă.

Frecvența ascuțirii depinde de oțel, de suprafața de tăiere, de tehnica folosită și de cât de des gătiți. Cuiva care gătește acasă și folosește tocătoare din lemn sau din materiale compozite de calitate îi poate fi suficientă o ascuțire propriu-zisă de câteva ori pe an. Cine gătește zilnic, iar lama atinge frecvent suprafețe dure, poate avea nevoie de ea mult mai devreme.

Depozitarea contează la fel de mult ca ascuțirea. Cuțitele ținute libere într-un sertar se lovesc de alte ustensile, ceea ce creează zone tocite și ciobituri. Folosiți un suport pentru cuțite, o bară magnetică, o protecție pentru lamă sau un organizator de sertar dedicat, astfel încât tăișul să fie protejat între mese.

Un tăiș ascuțit este un tăiș mai sigur

Un cuțit ascuțit urmează linia pe care o stabiliți. Un cuțit tocit tinde să devieze, vă obligă să împingeți mai tare și crește riscul ca lama să alunece spre un deget. De aceea, ascuțirea nu este un moft estetic și nici o sarcină rezervată profesioniștilor. Este îngrijirea de bază a cuțitului.

Alegeți un ascuțitor potrivit pentru cuțitele pe care le aveți, folosiți cel mai puțin agresiv abraziv care rezolvă problema și protejați tăișul după ce l-ați refăcut. Lama va rezista mai mult, pregătirile vor merge mai repede, iar fiecare tăietură curată vă va aminti de ce un cuțit cu adevărat de nădejde merită o întreținere corectă.