De ce se tocesc cuțitele și care sunt cauzele

Un cuțit poate părea tocit la jumătatea unei cepe, chiar dacă arăta ascuțit ca briciul cu câteva săptămâni în urmă. Acesta nu este neapărat semnul unui oțel slab sau al unei lame proaste. Pentru a înțelege de ce își pierd cuțitele ascuțimea, trebuie să știți ce se întâmplă la nivel microscopic cu tăișul – și cum obiceiurile de zi cu zi din bucătărie fie îl protejează, fie îl uzează.

Un cuțit de bucătărie ascuțit nu are un tăiș vizibil subțire. Tăișul lui este extrem de fin, adesea mult prea mic pentru a fi apreciat cu ochiul liber. De fiecare dată când întâlnește un tocător, un os, coaja tare a unui dovleac, o chiuvetă sau o altă ustensilă, acest tăiș fin se poate îndoi, turti, ciobi sau toci treptat prin abraziune. Rezultatul: mai multă forță, mai puțin control și alimente strivite în loc de tăieturi curate.

De ce își pierd cuțitele ascuțimea în utilizarea normală

Orice tăiș se uzează până la urmă. Chiar și o lamă de înaltă calitate, cu miez ultraascuțit, este o unealtă de lucru, iar ascuțimea ei nu este permanentă. Adevărata întrebare este dacă își pierde performanța într-un ritm normal sau dacă este deteriorată de felul în care este folosită, curățată și depozitată.

Există două forme obișnuite de pierdere a ascuțimii. Prima este îndoirea. Un tăiș subțire se poate îndoi ușor într-o parte după contactul repetat cu alimentele și cu tocătorul. Cuțitul pare tocit, dar cea mai mare parte a metalului este încă acolo. Un masat poate adesea să realinieze acest tip de tăiș.

A doua este uzura propriu-zisă. Odată cu utilizarea, chiar vârful tăișului se uzează prin contactul cu suprafața de tăiere. Această uzură cere ascuțire, operațiune care îndepărtează o cantitate mică de oțel pentru a crea un tăiș nou și curat. Ciobiturile sunt o altă formă de deteriorare reală. Apar de obicei atunci când o lamă subțire lovește un os, alimente congelate, sâmburi tari, farfurii sau marginea unei tigăi.

Oțelul mai dur poate rămâne ascuțit mai mult timp, deoarece rezistă la abraziune și la deformare. Compromisul este că lamele foarte dure pot tolera mai greu răsucirea, folosirea ca pârghie sau loviturile. Oțelul inoxidabil mai moale poate avea nevoie de treceri mai dese pe masat, dar suportă adesea un tratament mai dur fără să se ciobească. Geometria lamei contează la fel de mult ca oțelul. Un tăiș subțire în stil japonez oferă o performanță de tăiere remarcabilă, dar merită o tehnică precisă.

Tocătorul are un efect major asupra ascuțimii

Suprafața de tăiere este unul dintre principalele motive pentru care un cuțit pare să se tocească prea repede. Fiecare tăietură în jos se termină cu tăișul în contact cu tocătorul. Un tocător potrivit amortizează acest contact. O suprafață nepotrivită acționează ca un șmirghel sau produce lovituri dure repetate.

Tocătoarele din lemn cu fibra în capăt, din lemn de calitate și din plastic mai moale sunt, în general, cele mai bune alegeri pentru păstrarea tăișului. Ele cedează ușor sub lamă, în loc să i se opună. Un tocător cu șanțuri adânci ar trebui înlocuit sau, dacă este posibil, recondiționat, deoarece tăișul se poate agăța în crestăturile aspre.

Tocătoarele din sticlă, marmură, granit, ceramică și metal sunt brutale cu cuțitele de bucătărie. Pot arăta curat și modern, dar sunt mai dure decât tăișul. Doar câteva sesiuni de tocat pe sticlă pot reduce vizibil ascuțimea. Farfuriile ceramice folosite ca suprafață de tăiere improvizată sunt la fel de dăunătoare.

Alegeți și tocătorul în funcție de sarcină. Un tocător stabil și generos ca dimensiuni vă permite să tăiați controlat, în loc să trageți sau să răsuciți lama. Pentru pregătirile zilnice, un tocător potrivit vă protejează atât tăișul, cât și mâinile.

Tehnica poate îndoi sau ciobi tăișul

Un cuțit trebuie să treacă prin alimente cu o mișcare de feliere, de balans sau de împingere. Problemele încep atunci când lama este forțată lateral. Răsucirea cuțitului pentru a separa bucățile, răzuirea ingredientelor cu tăișul sau folosirea lamei ca pârghie pun presiune laterală pe partea cea mai subțire a oțelului.

Folosiți cotorul cuțitului, nu tăișul, pentru a muta legumele tocate de pe tocător în tigaie. Întoarceți cuțitul și răzuiți cu partea din spate, neascuțită, a lamei. Această mică schimbare previne deteriorarea inutilă a tăișului aproape de fiecare dată când gătiți.

Contează și tipul de cuțit. Un cuțit de bucătar este o adevărată unealtă de bază pentru ierburi aromatice, legume, carne dezosată și pregătiri generale. Un cuțit santoku excelează la tăieturile precise prin împingere și la lucrul rapid cu legumele. Niciunul nu este conceput pentru a tăia cu forță încheieturile de pui, a despica alimente congelate, a deschide conserve sau a tăia pe blatul de lucru. Folosiți o foarfecă de bucătărie, un satâr făcut pentru muncă grea sau un cuțit de dezosat acolo unde sarcina o cere.

Dacă tăiați dovleac de iarnă cu pulpă densă, folosiți o presiune controlată și mențineți lama în mișcare dreaptă. Nu răsuciți mânerul dacă lama se blochează în aliment. Scoateți-o cu grijă, repoziționați-o și continuați. Acest lucru este deosebit de important la lamele subțiri și dure de inspirație japoneză.

Curățarea și depozitarea pot toci un cuțit înainte să observați

Mașinile de spălat vase sunt dure cu tăișurile cuțitelor. Temperatura ridicată, detergentul puternic, presiunea apei și contactul cu alte ustensile pot deteriora atât lama, cât și mânerul. În timpul ciclului de spălare, tăișul poate lovi un coș, un alt cuțit sau o tigaie. Chiar și când nu se vede nicio ciobitură, aceste lovituri repetate pot lăsa tăișul mai puțin fin.

Spălați cuțitele de bucătărie manual, fără întârziere, cu detergent delicat, clătiți-le și uscați-le imediat. Nu le lăsați la înmuiat în chiuvetă, unde lama poate lovi vasele metalice sau poate dispărea sub farfurii. Umezeala poate provoca și pete sau coroziune la unele oțeluri, iar coroziunea de pe tăiș slăbește performanța de tăiere.

Depozitarea merită aceeași atenție ca ascuțirea. Dacă aruncați cuțitele într-un sertar, tăișurile se lovesc de ustensile de fiecare dată când sertarul se deschide. Un suport pentru cuțite, o bară magnetică, o protecție pentru lamă sau un organizator special pentru sertar păstrează fiecare lamă protejată și gata de folosire. Depozitarea curată și uscată nu este o îngrijire de ordin estetic – este îngrijirea tăișului.

Trecerea pe masat nu este același lucru cu ascuțirea

Mulți bucătari amatori așteaptă până când cuțitul este complet tocit înainte de a face ceva. Astfel, gătitul devine mai greu decât trebuie. O lamă al cărei tăiș doar s-a îndoit și a ieșit din aliniament poate fi adesea readusă rapid în formă prin treceri regulate pe masat.

De obicei, un masat nu îndepărtează mult metal. El readuce tăișul îndoit spre centru. Folosiți-l cu mână ușoară, cu mișcări controlate, înainte sau după câteva sesiuni de gătit, în funcție de cuțit și de cât de des îl folosiți. Trecerile agresive pe masat sau presiunea excesivă pot face mai mult rău decât bine, mai ales la tăișurile fine.

Ascuțirea creează un tăiș nou prin îndepărtarea oțelului. Puteți face acest lucru cu pietre de ascuțit, cu un ascuțitor manual potrivit sau la un serviciu profesional de ascuțire. Pietrele oferă cel mai mare control asupra unghiului și a finisajului, dar necesită practică. Ascuțitoarele de cuțite sunt mai rapide și mai comode, deși unele modele îndepărtează mai mult oțel decât este necesar sau nu se potrivesc lamelor subțiri în stil japonez.

Unghiul de ascuțire potrivit depinde de cuțit. Multe cuțite de bucătărie în stil occidental sunt ascuțite la un unghi mai larg pentru rezistență, în timp ce cuțitele în stil japonez folosesc adesea un unghi mai îngust pentru o feliere excepțională. Un tăiș mai fin taie superb, dar poate necesita o manevrare mai atentă. Nu există un unghi ideal pentru toate cuțitele – performanța depinde de designul lamei și de munca pe care o așteptați de la ea.

Semne că a venit timpul să vă ascuțiți cuțitul

Un cuțit ascuțit ar trebui să pătrundă în coaja unei roșii fără să o strivească și să felieze o ceapă cu foarte puțină rezistență. Dacă lama alunecă pe alimente, rupe ierburile aromatice sau are nevoie de forță suplimentară în jos, este momentul să verificați tăișul.

Urmăriți lumina reflectată de-a lungul tăișului. Un tăiș cu adevărat ascuțit este atât de subțire, încât reflectă foarte puțină lumină. Punctele lucioase indică adesea zone turtite sau deteriorate. Puteți simți și cum cuțitul se agață în timpul unei felieri line, ceea ce poate indica ciobituri mici sau un tăiș neuniform.

Nu testați ascuțimea trecând degetul de-a lungul tăișului. Faceți în schimb un test controlat de tăiere a hârtiei sau tăiați o roșie coaptă. Scopul nu este să treceți un test spectaculos de ascuțime. Scopul este un tăiș stabil și curat, care face față muncii reale din bucătărie în mod sigur și previzibil.

Obiceiurile mai bune păstrează tăișul ascuțit mai mult timp

Longevitatea unui cuțit se construiește în mare parte prin decizii mici, repetabile. Folosiți un tocător potrivit, alegeți lama potrivită pentru sarcină, evitați forța laterală, spălați manual și uscați imediat, și depozitați cuțitul astfel încât tăișul să nu poată lovi nimic dur. Treceți lama pe masat când tăișul s-a îndoit și ascuțiți-o doar atunci când masatul nu mai redă tăierea curată.

Un cuțit de calitate răsplătește această grijă cu viteză, control și pregătiri curate. Protejați tăișul între mese, iar lama își va petrece mult mai mult timp făcând ceea ce a fost creată să facă: să taie cu încredere, în loc să se lupte cu alimentele.